Pommes de terre nouvelles et Gruyère AOP aux poireaux, truffes et œuf de caille

Préparation timbale

1. Peler les pdt. nouvelles et en écraser 1/3 avec unefourchette. Couper le reste (2/3 des pdt en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur.
2. Prendre 4 cercles/timbales de 6 cm de diamètre, bien les beurrer et les poser sur une assiette également beurrée.
3. Partager les pdt. écrasées dans les quatre cercles, dresser la purée à plat au fond de chaque cercle/ timbale.
4. Déposer ensuite la moitié du poireau sur les pdt. Puis les 1/3 du Gruyère AOP râpé et quelques grammes de truffes (selon vos goûts) par cercle/ timbales. Verser ensuite un peu de la royale/liaison (œuf, crème, huile) dans la timbale.
5. Déposer quelques rondelles de pdt. préalablement coupées au sommet de la couche.
6. Répéter 2 fois l’opération par couches successives dans le même ordre pour obtenir 3 couches.
7. Couvrer bien avec un film plastique et cuire 25 min à 100° au four à vapeur et ensuite laisser tirer au four éteint pendant 10 min.

Sauce

1. Faire suer les échalotes et l’ail dans le beurre. Déglacer au Madère et au vin blanc, réduire presque à sec ; rajouter la crème double et l’huile de truffes. Rectifier l’assaisonnement.
2. Mixer le tout pour obtenir une sauce mousseuse et homogène.

Finitions

1. Sortir les timbales du four, démouler.
2. Avec un chalumeau, colorer légèrement le dessus des 4 pièces (même procédé qu’une crème brûlée).
3. Dresser dans 4 assiettes creuses.
4. Avec les œufs de caille faire des œufs au plat et disposez-les sur les 4 pièces montées.
5. Verser la sauce mousseuse autour puis pour finir de dresser le reste de truffes râpées par-dessus. Servir chaud.

Recette Alain Bächler
Chef étoilé Restaurant des Trois-Tours