Frühkartoffeln und Greyerzer AOP mit Lauch, Trüffeln und Wachteleiern

Zubereitung Timbale

1. Die Frühkartoffeln schälen, 1/3 mit der Gabel zerstossen. Die restlichen 2/3 in runde Scheibchen von ca. 2 mm Höhe schneiden.
2. Vier runde Gefässe/Becher von 6 cm Durchmesser ausbuttern und auf ein ebenfalls gebuttertes Teller stellen.
3. Die zerstossen Frühkartoffeln auf die vier Gefässe verteilen und am Boden des Gefässes glattstreichen.
4. Die Hälfte des Lauchs auf den Frühkartoffeln verteilen. 2/3 des geriebenen Greyerzers AOP sowie ein paar Gramm Trüffeln (je nach Vorliebe) pro Gefäss darüberstreuen. Ein wenig Mischung/ Bindung (Ei, Rahm, Öl) darübergeben.
5. Die Kartoffelscheibchen auf der Masse verteilen.
6. Dieses Vorgehen 2x wiederholen, sodass sich 3 Schichten mit demselben Aufbau ergeben.
7. Mit Haushaltfolie gut abdecken und 25 Minuten bei 100° im Dampfbackofen kochen, anschliessend im ausgeschalteten Ofen während weiteren 10 Minuten ziehen lassen.

Sauce

1. Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter anschwitzen. Mit Madeira und Weisswein ablöschen, fast gänzlich einkochen, dann Doppelrahm und Trüffelöl beigeben, abschmecken.
2. Mixen, bis eine schaumige und homogene Sauce entsteht.

Servieren

1. Die Timbales aus dem Ofen nehmen und aus dem Gefäss lösen.
2. Die Oberfläche der vier Timbales mit einem Bunsenbrenner leicht anbräunen (dasselbe Vorgehen wir bei einer Crème brulée).
3. Auf 4 tiefen Tellern anrichten.
4. Mit den Wachteleiern Spiegeleier machen und auf den 4 Timbales verteilen.
5. Die schaumige Sauce um die Timbales träufeln, den Rest der Trüffel-Brunoises darüberstreuen. Heiss servieren.