Il est un endroit où, dit-on, l’air est plus pur, la nature plus brute, où les rochers dialoguent avec les nuages et font résonner les cloches des vaches et moutons qui parcourent les alpages l’été venu. Dans les Préalpes fribourgeoises, quelques familles passent leur été dans ce cadre idyllique, au flan des montagnes ou sur des poyets. Une trentaine d’armaillis fabriquent ainsi du Gruyère d’alpage AOP et du Vacherin fribourgeois d’alpage AOP, des produits au terroir marqué qui fleurent bon le pâturage et le feu de bois. L’espace d’une matinée, nous nous sommes invités dans l’un de ces chalets d’alpage, chez Jean-Louis Roch à la Théraula d’Avau (la Trala en patois), au-dessus des Prés d’Albeuve.
Alors que Jean-Louis et son employé Lenunt sont déjà à pied d’œuvre, les Vanils restent encore assoupis à l’horizon. Pas de repos pour les braves, ici à la Trala on se lève avant le soleil, et à 6h, nos deux armaillis s’affairent déjà autour du char de traite. Chez les Roch, la traite, c’est dehors que ça se passe. Et ça se passe bien ! Par groupe de dix, les vaches montent sur le char, et, disciplinées, s’alignent en un ballet ordonné. Le choix du char et de traire à l’extérieur est apparu à Jean-Louis Roch comme le plus rationnel. L’installation le suit partout où il va : en été à la Trala et en hiver sur son exploitation du Châtelard où le char est installé à l’intérieur de la ferme.
Choix efficace également : en une heure, l’affaire est pliée : le lait est amené à l’intérieur du chalet au moyen d’une pompe amenant directement le lait dans la chaudière. Leur tâche accomplie, les 42 laitières sont libres de retourner au pâturage. Au son de leurs cloches, les Vanils, la Dent de Lys et même les sommets du Pays d’Enhaut se sont réveillés et dessinent un horizon harmonieusement dentelé au-dessus du hameau des Prés d’Albeuve.
A l’intérieur du chalet, le travail ne fait que commencer. Le feu crépite déjà sous la grande chaudière en cuivre qui trône au centre du trintsâbyo*. Partout dans la pièce se mêlent outils ancestraux et témoins de la modernité : la montre à gousset remontée tous les matins rivalise avec l’IPhone, le thermomètre digital avec l’écumoire en cuivre… Un assemblage hétéroclite où tout est étudié pour être le plus fonctionnel possible. Jean-Louis montre volontiers la fabrication du fromage d’alpage aux intéressés. Parfois quelques randonneurs curieux s’invitent à la sortie du fromage, même si celle-ci n’a pas lieu tous les jours à la même heure!
Aujourd’hui, Jean-Louis a décidé de façonner du Gruyère d’alpage AOP, mais il produit également du Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP. Deux fois par semaine, il fabrique du sérac, crémeux à souhait, qui fait le bonheur des randonneurs de passage et des habitants de la vallée qui le trouvent au magasin d’Albeuve.
Durant la première étape de la fabrication du Gruyère d’alpage AOP, le lait du jour additionné du lait écrémé de la veille est chauffé jusqu’à 32°C et brassé lentement. On y ajoute ensuite les cultures et la présure. Juste le temps de laver quelques outils le temps que le lait caille avant que Jean-Louis entame un nouveau mouvement de sa partition. Muni de sa harpe de fromager, en rythme et en duo avec Ienunt, il tranche le caillé jusqu’à l’obtention de petits grains. Le tout est alors ramené sur le feu et brassé lentement durant cinquante minutes. Le temps de nous attabler pour déjeuner autour du baquet à crème prélevé la veille.
Dès que la température de 56° est atteinte, Jean-Louis coupe le contenu de la chaudière en deux parties. Puis, il se munit d’une toile de chanvre dont il enroule un côté sur une tringle souple et, aidé de Lenunt à l’opposé, et récupère les grains qui formeront le premier fromage. Peu de paroles entre les deux hommes : chacun connaît sa tâche. La précision des gestes atteste d’une mécanique rôdée et maîtrisée. La toile remplie est alors installée dans un cercle à fromage où il s’égoutte quelques minutes. Les deux hommes répètent le rituel une seconde fois, jusqu’à ce qu’il ne reste au fond de la chaudière que le petit lait qui régalera la dizaine de porcs élevés sur l’alpage durant l’été.
Après quelques ajustements de mise en forme, le fromage est mis sous presse. La meule sera tournée trois fois jusqu’au lendemain et dans l’intervalle se verra apposer la date de production et la marque de caséine, identifiant la provenance du Gruyère d’alpage AOP ainsi que l’agrémentation du producteur. Les fromages pressés sont ensuite amenés dans la cave du chalet, plongés dans un bain de saumure durant 24h, puis remisés sur des tablards en épicéa. Les meules resteront durant trois semaines dans la cave du chalet avant d’être amenées aux Caves de la Tzintre à Charmey profitant ainsi de conditions d’affinage optimales de la Coopérative des fromages d’alpage.
L’estivage à la Trala est indissociable de la famille Roch. Dans les années 40, le père de Jean-Louis y avait été envoyé comme garçon de chalet. Conquis par le lieu, il en deviendra locataire dès 1952. En avril 1970, la neige pousse la structure du chalet et n’en laisse que les murs. Les Roch le reconstruiront – d’un cœur vaillant – et continueront de louer l’alpage jusqu’en 1992 où ils en deviennent propriétaires. Outre la fabrication quotidienne du Gruyère d’alpage AOP et du Vacherin fribourgeois AOP, la famille Roch fait revivre les traditions de la poya à la mi-mai et de la désalpe vers la fin septembre où leurs bêtes rejoignent après 7h30 de marche leurs quartiers d’hiver au Châtelard.
*pièce principale du chalet où est fabriqué le fromage
Le 30 juillet, Christelle Grangier
© Terroir Fribourg | 2019 - design & code :
parallele.ch & techniconcept.ch
Übersetzung : Trait d’Union, Bern