Par Christelle Grangier
L’entreprise fribourgeoise Local’ice turbine fort pour proposer des glaces naturelles et locales. Sundae, granités, soft-ice, un vent de fraîcheur souffle sur le terroir fribourgeois.
Douceurs rafraîchissantes
Spirales fondantes et légères, les soft-ice rafraîchissent les ardeurs de l’été. Dans une course aux coulures, elles défient les langues, menacent mains et vêtements, impitoyables dans leurs cornets ou leurs gobelets, mais si réconfortantes. L’entreprise fribourgeoise Local’ice maîtrise l’art de la soft-ice qu’elle propose depuis 2021 dans de multiples déclinaisons, naturelles et locales, sans colorant ni conservateur.
Des glaces sans chichis
Proposant des bases de glaces pour des restaurants, tea-rooms, bars ou take-away, Local’ice s’inscrit principalement dans une logique B2B. L’entreprise fournit les machines selon les besoins de ses clients ou simplement des mélanges tout prêts pour élaborer des soft-ice et des granités. Local’ice tient des stands lors d’événements, notamment au Salon des Goûts et Terroirs. Dans le canton de Fribourg, on peut déjà déguster (presque) toute l’année des glaces à Morlon au bord du lac à Goya Onda, à Bulle dans le centre ville chez Bulle de neige, ou à Gruyères au take-away tenu par le restaurant de l’Hôtel de Ville. D’autres enseignes en Romandie ont également été séduites par la formule Local’ice qui mise sur la transparence, la sécurité et la qualité.
Glaces éthiques
Ce qui importe aux fondateurs de Local’ice, Jean-Marc Tendon, Michael Pellegrinelli et Clément Gindrat-Keller, c’est de s’engager pour une juste rétribution aux producteurs, pour une transparence totale envers le consommateur et pour une production locale raisonnée. L’entreprise a d’ailleurs publié une charte autour de valeurs qui lui sont chères: bienveillance, équité, solidarité, sécurité. Du local dans votre bocal, c’est la promesse de Local’ice. La charte de Local’ice le promet : une consommation éthique et responsable, avec un produit sain, sans chenis ni fourbis, avec une traçabilité totale.
Le juste prix
La société se fournit directement auprès des producteurs. Framboises, mûres, rhubarbe, poires à Botzi, vin cuit viennent directement d’exploitations fribourgeoises; menthe, kiwis et fleurs de sureau sont produites dans le canton de Vaud ; et les abricots, les fraises et les pommes sont valaisannes. Local’ice rémunère ses producteurs au juste prix: on ne discute jamais le prix, souligne Michael Pellegrinelli, responsable du développement et des ventes pour Local’ice, l’une des chevilles ouvrières de l’entreprise.
Cogiterre comme matrice
L’idée de Local’ice germe au sein deCogiterre. Cette entreprise de consulting en agroalimentaire fondée à Hauteville (FR) en 2009 par Jean-Marc Tendon produit également des vinaigres à base de fruits d’abord au Bry, puis à Molondin, dans la Broye vaudoise, à une encâblure de l’enclave fribourgeoise de Vuissens. Une société qui tient des stands de glaces sur des événements fait appel à Cogiterre pour développer des glaces locales et de qualité. Le premier sorbet élaboré dans cette idée valorise des framboises de second choix, avant d’être rejoints par d’autres produits comme la fraise, la poire William, l’abricot et le vin cuit. Des produits qui plaisent, une demande croissante, une offre quasi inexistante pour des soft-ice produites en Suisse, une technologie performante : les voyants sont au vert pour que Local’ice prenne son envol depuis 2021.
Jamais au fond du bac
A base de sorbet ou de lait, les soft-ice sont souvent appelées “glaces à l’italienne”. Dans la Botte, les gelati alla spina – glaces à la pression, par analogie à la bière, la birra alla spina – trouvent effectivement les faveurs des Italiens qui les préfèrent à la glace en bac. Ces glaces n’ont d’ailleurs d’italien que le nom. Les soft-ice sont un fruit du hasard. Dans les années 1930, le camion d’un vendeur de glaces ambulant tombe en panne. Il écoule son stock fondant sur place et le succès est immédiat. Cette douce sérendipité donnera naissance à l’élaboration de machines à crème glacée turbinant à basse température, puis à un commerce à part entière de soft-ice.
Soft-ice, chaud devant!
Au niveau gustatif, on observe une nette différence entre les soft-ice et les glaces traditionnelles en bac. Les bacs sont conservés à une température moyenne de -24°C, les glaces sont consommées à environ -18°C. Les “crèmes glacées molles” comme les appellent les Québécois sont turbinées à la minute, évitant une conservation énergivore durant plusieurs jours. Les glaces sortent de la machine à soft ice à -8°C, apportant autant de fraîcheur et davantage de goût que leurs plus froides cousines.
Un produit naturel qui sort d’une machine
Chez Local’ice, c’est un produit naturel qui sort des machines. Les bases de sorbets – vegan – sont réalisées à partir de purée de fruits, 20 à 25% selon les parfums. Pasteurisées, elles sont livrées dans des bag-in-box conservables à température ambiante. Les bases lactées sont livrées sous forme de poudre de lait produite chez Cremo à laquelle le client ajoute simplement de l’eau. Les arômes naturels sont ajoutés : vanille, café et chocolat issus du commerce équitable parfument agréablement ces crèmes glacées. Tout comme les sorbets, les bases lactées sont garanties sans colorant. Ces soft-ice à base de lait vont d’ailleurs se lancer sur la voie de la certification Fribourg-regio.garantie sous peu.
Des granités, la glace en flocons
Local’ice décline également une gamme de granités. Tout comme pour les soft-ice, l’entreprise fournit des machines à granités et des mélanges prêts à l’emploi déclinés à la menthe, à l’abricot, au sureau et à la fraise sur la même base que les sorbets soft-ice. Les granités peuvent être consommés nature ou mixés à des boissons, alcoolisées ou non, remplaçant la glace pilée. Qu’il s’agisse de cocktails ou de mocktails, les variantes sont multiples! La formule a été d’ailleurs testée dans des événements d’ampleur où plus de 7000 frozen cocktails ont été servis en quatre jours. La formule de Local’ice répond à une vraie demande qu’il s’agisse de la part de bars ou d’événement, par un débit efficace, une rentabilité optimale et un résultat délicieux et frais, le tout naturel et local. Plutôt ingénieux que givré comme concept!
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Übersetzung : Trait d’Union, Bern