En visite chez Laudato si'

Cuisinier, novice, garde suisse, chef de gare, autant de casquettes qui ont aiguillé Lionel Avanthay sur la voie de l’entrepreneuriat. Ces expériences variées se sont révélées fondatrices pour la création de Laudato si. Spécialisée dans la fabrication artisanale de pâtes alimentaires, l’entreprise mise sur des valeurs chères à Lionel Avanthay : qualité, durabilité, équité, cohérence.

Répondre à l’appel 

Lionel Avanthay a toujours suivi ses envies, ses intuitions. Après un apprentissage de cuisinier pour lequel il quitte son Valais natal, il se sent appelé par une voie plus spirituelle. Il passe quatre ans dans une communauté franciscaine avant de décider de nourrir son “tempérament de feu” et rejoint la Garde suisse pontificale. A son retour en Suisse, il est engagé d’abord aux CFF, puis aux TPF comme chef de gare remplaçant. C’est à ce moment-là que le train de ses pensées le pousse à se questionner sur la provenance des aliments, sur leur goût - savoureux ou altéré selon leur origine - et sur leur mode de production ; Lionel Avanthay ressent le besoin de donner du sens à son alimentation.

De l’introspection à la prospection

Quelques mois après ces premières interrogations est publiée l’encyclique du pape François Laudato si (Loué sois-tu). Cette réflexion du Saint Père consacrée à la sauvegarde de la Création met des mots sur cette nécessité pressante de “vivre de manière plus alignée, à un retour à une production raisonnée”. A nouveau, le jeune homme se sent appelé à apporter sa pierre à l’édifice. L’encyclique en étendard, Lionel Avanthay prend alors son bâton de pèlerin pour se rendre dans toutes les communautés monastiques du canton de Fribourg afin de trouver une manière d’empoigner le problème. “A l’échelle européenne, les couvents sont vecteurs de savoirs, notamment en termes de culture et d’agriculture”, explique Lionel Avanthay qui ne s’est pas formalisé des réponses unanimement tièdes qu’il a reçues : “Tous m’ont dit qu’ils prieraient pour moi, pour la terre, et qu’ils mettraient volontiers mes futures productions en vente dans leurs échoppes monastiques”.

Des pâtes, des pâtes, oui mais Laudato si!

C’est en visitant la communauté d’origine italienne des Focolari à Montet que lui vient l’idée de produire des pâtes. Conquis par l’idée, les Focolari lui louent une cuisine où naît Laudato si. Quelques mois et quelques tests plus tard, Lionel Avanthay déménage sa cuisine à Hauterive. L’abbaye cistercienne cherche un cuisinier à temps partiel, aubaine que saisit le jeune entrepreneur qui négocie dans la foulée la location d’un local de production sur le site. Tout est prêt pour lancer Laudato si sur une production plus soutenue, mais toujours dans la cohérence voulue par son fondateur.

Rétributions équitables

L’épeautre, le blé dur et le froment sont fournis par des agriculteurs fribourgeois labellisés bio, que Lionel Avanthay rétribue au prix juste. Deux d’entre eux disposant d’un moulin à pierre au domaine - Jérémie Delabays à Sommentier et Frédéric Zosso à Cournillens - livrent directement de la farine. A ceux-ci, Lionel Avanthay propose de fabriquer des pâtes par lots, avec la farine qu’ils ont livrée. Les céréales d’autres producteurs sont moulues à Biberen au Moulin Rytz ou au Moulin des Hauts-Genenveys (NE). Selon les farines utilisées, les pâtes nécessitent l’ajout d’œufs - bio également - qui proviennent de la ferme Privet à Sorens. Jean-Marc Pittet procure quant à lui le tourteau de caméline, résidu du pressage, pour la réalisation des Pâtes de Fribourg.

Des recettes en autodidacte

Fin palais, Lionel Avanthay élabore et réalise en solo ses recettes en suivant son intuition, “je sais ce que je veux obtenir à la fin, je teste, j’y vais à tâtons”. La production actuelle de Laudato si se décline en cinq sortes de pâtes, toutes certifiées Terroir Fribourg. Premières nées, les Pâtes de Fribourg sont réalisées à base de farine d’épeautre, d’œufs et de caméline. “Outre contenir des omégas 3, la caméline apporte un petit goût très frais semblable à celui de l’asperge verte”, précise Lionel Avanthay. Les Fettuccine suivent presque la même recette, mais sans caméline. Ces deux variantes de pâtes ont d’ailleurs obtenu deux médailles d’argent lors du Concours suisse des produits du terroir à Courtemelon en 2019. Laudato si élabore également trois autres sortes de pâtes courtes : des Fusilli à l’épeautre et aux œufs, des Casarecce à base de farine de blé dur, et les Cornettes de Fribourg avec du blé tendre et des œufs. Ces dernières ont été créées notamment afin de proposer une solution totalement fribourgeoise pour la recette des macaronis ou de la soupe de chalet.

Trafilata al bronzo

Au centre de l’élaboration des pâtes, on trouve La Monferrina, une rutilante machine de laquelle sortent chaque mois plus de 500 kilos de pâtes. Le processus de fabrication en lui-même prend une vingtaine de minutes : les ingrédients sont mélangés, puis passés à travers une filière en bronze qui leur donne la forme souhaitée et surtout, bronze oblige, qui permet une meilleure adhérence de la sauce. Les pâtes sèchent ensuite sur des plaques entre deux et quatre jours avant d’être conditionnés dans des sachets en papier recyclé avec un film transparent compostable. Les pâtes Laudato si sont distribuées dans 120 lieux de vente dans toute la Suisse romande. Les livraisons sont effectuées de concert avec Denis Grossrieder (Chez Denis) afin de rationaliser l’énergie et les kilomètres.

Des projets plein la tête

En termes de pâtes, les combinaisons sont multiples et Lionel Avanthay compte bien agrandir prochainement la famille Laudato si avec de nouvelles réalisations. Trois sortes de pâtes devraient rejoindre l’assortiment, une au blé dur, une au blé rouge de Gruyère et une dernière aux lentilles. De quoi satisfaire les gourmands de tous horizons : pasta et basta! 

Retrouvez la page du producteur: Laudato si'
Site internet: Laudato si'