Zu Besuch bei Laudato si'

Koch, Klosternovize, Schweizer Gardist, Bahnhofsvorstand: Lionel Avanthay hat sich viele Hüte aufgesetzt, bevor er zum Unternehmer wurde. Seine vielfältigen Erfahrungen waren bei der Gründung von Laudato si’ ausgesprochen dienlich. Das Unternehmen ist auf die artisanale Herstellung von Teigwaren spezialisiert und vertritt die Werte, die Lionel Avanthay wichtig sind: Qualität, Nachhaltigkeit, Fairness, Kohärenz.

Auf die innere Stimme hören

Lionel Avanthay hat schon immer das getan, was ihm seine Intuition eingab. Nach einer Lehre als Koch, für die er seinen Geburtskanton Wallis verliess, folgte er einem spirituellen Ruf und verbrachte vier Jahre in einem Franziskaner-Konvent. Anschliessend beschloss er, sein eher feuriges Tempera­ment zu bedienen und trat in die Schweizer Papstgarde ein. Nach seiner Rückkehr in die Schweiz arbeitete er zuerst für die SBB und dann für die FTP als stellvertretender Bahnhofsvorstand. Zu jener Zeit begannen seine Gedanken um die Frage zu kreisen, woher die Lebensmittel kommen, wie sie schmecken – ursprünglich oder verändert, je nach Herkunft – und wie sie genau produziert werden. Lionel Avanthay verspürte den Drang, der Ernährung einen tieferen Sinn zu verleihen.

Vom Blick nach innen zum Blick nach vorne

Einige Monate nach den ersten Nachforschungen wird die Enzyklika von Papst Franziskus Laudato si’ (gelobt seist du)veröffentlicht. Das Lehrschreiben des Heiligen Vaters thematisiert die Erhaltung der Schöpfung und fordert mit dringlichen Worten, nachhaltiger zu leben und auf eine vernünftigere Produktion umzuschwenken. Erneut verspürt der junge Lionel den Drang, an diesem Haus mitzubauen. Mit der Enzyklika als Leitstern in der Tasche klappert er die Klostergemeinschaften im Kanton Freiburg ab. Er will einen Beitrag zur Lösung leisten. «Klöster sind auf europäischer Ebene Vektoren des Wissens, besonders in Bezug auf Anbau und Landwirtschaft», führt Lionel Avanthay aus, der sich von den nicht wirklich begeisterten Antworten, die er überall erhielt, nicht vom Weg abbringen liess. «Immerhin haben mir alle gesagt, sie würden für mich beten, für die Erde und den Anbau, und sie würden meine künftige Produktion gerne in ihren Klostershops zum Verkauf anbieten.»

Teigwaren, Teigwaren, gelobt seid ihr!

Beim Besuch der ursprünglich aus Italien stammenden Focolari in Montet kam ihm die Idee, Teigwaren zu produzieren. Die Idee vermochte die Focolari zu überzeugen, sie vermieteten ihm eine Küche, in der dann Laudato si’ entstand. Ein paar Monate und Versuche später zügelte Lionel Avanthay seine Küche nach Hauterive. Die Zisterzienserabtei suchte einen Teilzeitkoch. Der Jungunternehmer packte die Chance beim Schopf und handelte die Miete eines Produktionsraums vor Ort aus. Alles war bereit, um Laudato si’ zum Laufen zu bringen, mit einer leistungsfähigeren Produktion, aber immer noch im Sinn und Geist des Gründers.

Faire Abgeltungen

Dinkel, Hartweizen und Weichweizen werden Lionel Avanthay von Freiburger Landwirten mit Bio-Label geliefert, die für ihre Produkte fair abgegolten werden. Zwei von diesen Landwirten betreiben eine Mühle in ihren Betrieben –Jérémie Delabays in Sommentier und Frédéric Zosso in Cournillens –und liefern das Mehl direkt. Ihnen schlug Lionel Avanthay vor, mit dem von ihnen geliefertem Mehl Teigwaren per Charge herzustellen. Das Getreide von weiteren Produzenten wird in Biberen (Mühle Rytz) oder in der Mühle von Hauts-Geneveys (NE) gemahlen. Je nach verwendetem Mehl müssen den Teigwaren mehr oder weniger Eier beigegeben werden. Diese sind ebenfalls bio und stammen vom Hof Privet in Sorens. Die Presskuchen aus Leindotter für die Herstellung der Pâtes de Fribourg schliesslich werden von Jean-Marc Pittet geliefert.

Selbst herausgetüftelte Rezepte

Lionel Avanthay verfügt über einen feinen Gaumen und tüftelt die Rezepte für seine Teigwaren intuitiv in Eigenregie heraus. «Ich weiss, was am Schluss herauskommen soll, ich teste und taste mich vorsichtig heran». Zur Zeit produziert Laudato si’ fünf Teigwaren-Sorten, diese sind alle von Terroir Fribourg zertifiziert. Die ersten Teigwaren waren die Pâtes de Fribourg. Diese werden auf der Basis von Dinkelmehl, Eiern und Leindotter hergestellt. «Sie enthalten viele Omega-3-Fettsäuren, der Leindotter verleiht den Teigwaren zudem einen Geschmack, der sehr stark an grüne Spargeln erinnert», verrät Lionel Avanthay. Die Fettuccine werden praktisch nach demselben Rezept hergestellt, es fehlt einzig der Leindotter. Die beiden Teigwaren-Sorten haben übrigens beim Wettbewerb «Markt der Schweizer Regionalprodukte» 2019 in Courtmelon je eine Silbermedaille eingeheimst. Laudato si’ stellt drei weitere Sorten von Kurzteigwaren her: Fusilli aus Dinkel und Eiern, Casarecce auf der Basis von Hartweizen und die Cornettes de Fribourg aus Weichweizen und Eiern. Letztere wurden übrigens kreiert, um eine ausschliesslich Freiburgische Lösung für Älplermacaroni oder Bergsuppe anbieten zu können.

Trafilata al bronzo

Im Zentrum der Teigwarenproduktion steht La Monferrina, eine edelstahlglänzende Maschine, die jeden Monat über 500 Kilo Teigwaren herstellt. Der eigentliche Herstellungsprozess dauert ca. 20 Minuten: Die Zutaten werden vermischt, dann durch einen Teigwareneinsatz aus Bronze gepresst, der den Teigwaren die gewünschte Form verleiht und – der Bronze sei dank – bewirkt, dass die Sauce später besser an den Teigwaren haftet. Die Teigwaren werden anschliessend auf Platten während zwei bis vier Tagen getrocknet, bevor sie in Tüten aus Recyclingpapier mit einer durchsichtigen, kompostierbaren Folie abgefüllt werden. Die Teigwaren Laudato si’ werden in 120 Verkaufsstellen in der gesamten Westschweiz angeboten. Die Lieferungen werden gemeinsam mit Denis Grossrieder (Chez Denis) abgewickelt, um Energie und Kilometer sparen zu können.

Viele Ideen im Kopf

Es sind unzählige Kombinationen für Teigwaren denkbar, und Lionel Avanthay plant, die Laudato-si’-Familie mit neuen Produkten zu ergänzen. Es sollen drei neue Teigwarensorten dazukommen, eine mit Hartweizen, eine mit Rotkornweizen und dann noch eine auf der Basis von Linsen. Damit wird auch der hinterste und letzte Feinschmecker zufriedengestellt – Pasta und basta!

Produzenten-Seite: Laudato si'
Website: Laudato si'