Tartare de filet de lapin aux truffes de notre région, œufs de caille

Tartare
Saler et poivrer le lapin.

Couper le lapin en petite brunoise et mélanger avec tous les autres ingrédients (brunoise de truffes noires, céleri branche en brunoise).

Goûter et assaisonner avec le madère, l'huile de truffe blanche et l'huile d'olive.

Avec l'aide de deux cuillères, confectionner 24 quenelles.

Crème
Mélanger la purée de truffes blanches, la crème double, l'huile de truffes blanches et battre le tout pour obtenir une sauce ferme.

Saler et poivrer.

Placer la crème dans une poche avec une douille cannelée.

Garniture
Cuire les œufs de caille 3 minutes et 20 secondes.

Couper en quatre.

Disposer les quenelles sur l'assiette, garnir avec le bouquet de salades, la crème de truffes et les œufs.

Accord mets-vins
Vully, Cuvée de l'Arzille, Jean-Daniel Chervet (Praz)

Recette d'Alain Bächler
Chef étoilé du Restaurant Des Trois Tours à Bourguillon
Ambassadeur de Terroir Fribourg