Kaninchen-Filet-Tatar aus der Region mit Wachteleiern

Tatar
240 g Kaninchenfleisch - Das Kaninchenfleisch in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten mischen.

25 g in Würfelchen geschnittener schwarzer Trüffel
30 g in Würfelchen geschnittener Stangensellerie - Abschmecken und würzen.

10 g Madeira - Mit zwei Esslöffeln 24 Klösschen formen.

10 g weisses Trüffelöl 

5 g Olivenöl 

Salz, Pfeffer

Trüffelcreme
5 g pürierte weisse Trüffel - Alle Zutaten mischen und zu einer festen Creme schlagen.

25 g Doppelrahm - Die Creme in einen Spritzzack mit gezackter Tülle einfüllen.

1/2 cl weisses Trüffelöl

Salz, Pfeffer

Garnitur
4 Wachteleier - Die Wachteleier 3 Min. 20 Sek. kochen.

Eier vierteln.

4 Salatbouquets - Die Tatarklösse auf die Teller anrichten und mit den Salatbouquets, der Trüffelcreme und den Wachteleiern garnieren.

Vinaigrette

Passende Weine
Vully, Cuvée de l'Arzille, Jean-Daniel Chervet (Praz)

Recette d'Alain Bächler
Chef étoilé du Restaurant Des Trois Tours à Bourguillon
Botschafter Terroir Fribourg