Ravioli de civet de cerf sur un carpaccio de betteraves aux poires à Botzi

Farce (civet de cerf)
Rôtir les morceaux de cerf dans l’huile bien chaude, ajouter ensuite les oignons, l’ail et le concentré de tomates; colorer.

Singer (saupoudrer vos ingrédients) avec de la farine. 

Une fois la farine bien mélangée, déglacer au vin rouge.

Laisser votre préparation réduire (presque à sec).

Mouiller avec le fond brun, la crème double et le beurre.

Assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures (la viande doit être très cuite, ainsi elle s’effilochera beaucoup plus aisément).

Pâte à ravioli
Mélanger tous les ingrédients délicatement pour obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte au laminoir (très fine 1 mm).

Découper la pâte à l’emporte-pièce en cercle pour obtenir des ronds d’environ 4 cm.

Badigeonner le pourtour de vos formes avec un peu d’eau froide.

Poser de la farce au centre et fermer votre raviole avec un autre rond de pâte.

Attention à bien coller les bords !

Une fois toutes les ravioles terminées, mettre au frigo.

Juste avant de servir, cuire les raviolis dans de l’eau salée très peu de temps (2-3 minutes de cuisson max).

Chauffer les rondelles de betteraves rouges préalablement coupées à la trancheuse très finement et les dresser sur l’assiette.

Poser chaque ravioli sur une rondelle de betterave, une Poire à Botzi AOP glacée au caramel posée au milieu de l’assiette et une autre Poire à Botzi AOP coupée en six.

Les dresser sur les ravioli.

A l’aide d’une pipette décorer avec un peu de vin cuit.

Recette d'Alain Bächler
Chef étoilé du Restaurant Des Trois Tours à Bourguillon
Ambassadeur de Terroir Fribourg