Volailles fribourgeoises pour les fins becs

La pintade, juteuse numididé

 Beaucoup apprécient la chair juteuse et typée de la pintade. Ce gallinacé au plumage gris bleu tacheté de blanc se cuisine de la même manière que son cousin le poulet. Cuite en entier, en suprêmes ou en cuisses, une sauce au vin cuit ou au cidre se marie particulièrement bien avec la saveur subtile et un rien faisandée de la pintade.

Montrer pattes noires

 Après la pintade et sa tête chauve, place à la spécialité de l’élevage de La Belle Luce : le poulet “cou nu”, pattes noires de la Gruyère. Cette race à viande prend ses origines dans le Forez, région du département français de la Loire. Sa chair exquise rivalise volontiers avec son cousin de Bresse aux pattes bleues. Le poulet pattes noires de la Gruyère séduit d’ailleurs depuis de nombreuses années les chefs de la région. Il figure notamment au menu des tables de Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg), Romain Paillereau (Les Trois Tours, Bourguillon), Frédérik Kondratowicz (Hôtel de Ville, Fribourg), Kilian Fioretto (Les Montagnards, Broc) ou Benoît Carcenat (Valrose, Rougemont).

Et six poulets qui vont bien!

Avec ses fibres assez robustes, la chair du poulet pattes noires de la Gruyère apprécie une cuisson lente. Par exemple, lorsqu’il est cuit entier au four, l’idéal est de le surprendre durant 10 à 15 minutes à 200-220° C, puis de le laisser terminer sa cuisson pendant 30-40 minutes à 110° C. Vous voulez tester une cuisson impressionnante? Tentez la croûte de sel! Le poulet est cuit à l’étouffée sous une couche de gros sel mélangé à de la farine et du blanc d’œuf. Cette coque étanche préserve la texture et les parfums du poulet. Un vrai régal! Pour cuisiner les morceaux, la cuisson sous vide fonctionne parfaitement. Il s’agit de plonger le sachet contenant les suprêmes dans une eau à 63° C durant 40 minutes. Pour ajouter de la générosité à la préparation, on les passe quelques minutes à la poêle dans du beurre. Certains chefs aiment accompagner le poulet pattes noires de la Gruyère d’une sauce réconfortante et gourmande à la truffe ou aux morilles, d’autres préfèrent réveiller les palais avec des notes d’agrumes.  

Elle est où la poulette?

A La Belle Luce, Emmanuel Haar élève des volailles en plein air depuis plus de vingt ans. Il est une des rares fermes avicoles où les animaux passent du poulailler à l’étal en ne quittant pas le domaine. Les poussins juste éclos arrivent à Epagny. Ils grandissent durant environ trois mois – pour les poulets – avant de passer par la case abattoir, à deux pas du poulailler. Une fois parées, les volailles rejoignent l’étal de la vente directe située à l’entrée du domaine dans un nouveau bâtiment inauguré en avril 2021. Le magasin est ouvert du mardi au vendredi matin et après-midi ainsi que le samedi matin. Un automate régale les gourmands en dehors de ces horaires.

Des volailles certifiées « Fribourg-regio.garantie »

Les produits issus de l’exploitation La Belle Luce sont certifiés « Fribourg-regio.garantie ». Emmanuel Haar s’efforce de produire le plus local possible. Les poussins sont d’origine suisse et la majeure partie de son fourrage provient du Moulin de Romont. Toute la transformation se fait sur place à Epagny, qu’il s’agisse d’abattre, de détailler ou d’apprêter dindes, poulets ou pintades. Une petite dizaine d’employés s’occupent de l’élevage, de la transformation et de la vente. Outre les pièces entières ou en morceaux, La Belle Luce décline ses volailles en terrines et même en chipolatas et en merguez.

Éventail de volaille

En plus de la vente directe, les produits de La Belle Luce sont disponibles auprès de nombreux détaillants, bouchers ou épiceries à travers toute la Suisse romande. A Epagny, d’autres volailles issues d’autres exploitations, apprêtées ou non, complètent l’étal du magasin. En période de Noël, le chapon – à commander au préalable – fait merveille, tout comme la caille, farcie ou désossée. D’ordinaire, le canard n’est pas en reste. Mais cette année, la grippe aviaire a décimé les élevages de nos voisins, si bien que le foie gras reste une denrée rare pour les fêtes. A jouer la carte terroir, pourquoi pas opter pour une terrine de foie de volaille, déjà toute préparée par La Belle Luce ou à réaliser soi-même!

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