Freiburger Geflügel für Feinschmecker

Das Perlhuhn, ein saftiger Hühnervogel

Das saftige und schmackhafte Fleisch des Perlhuhns wird von vielen geschätzt. Der Hühnervogel mit dem von weissen Punkten durchsetzten, blauschwarzen Gefieder wird auf dieselbe Weise zubereitet wie sein naher Verwandter, das Poulet. Ob man das Perlhuhn nun ganz oder nur die Pouletbrüste oder -schenkel zubereitet – eine Vin-cuit-Sauce oder Cidre passen wunderbar zum zarten und leicht abgehangenen Fleisch des Perlhuhns.

Zeigt her eure schwarzen Füsse!

Nach dem Perlhuhn mit seinem kahlen Kopf ist die Reihe an der Spezialität der Hühnerfarm La Belle Luce: dem Greyerzer «Nackthals»-Schwarzfusshuhn. Diese Fleischrasse stammt ursprünglich aus Forez, einer Region im französischen Departement Loire. Sein exquisites Fleisch macht seinem nahen Verwandten, dem Bresse-Huhn mit seinen blauen Füssen, Konkurrenz. Das Greyerzer Schwarzfusshuhn ist übrigens seit vielen Jahren bei den Küchenchefs in der Region sehr beliebt. Man findet es etwa auf der Karte von Pierrot Ayer (Le Pérolles, Freiburg), Romain Paillereau (Les Trois Tours, Bourguillon), Frédérik Kondratowicz (Hôtel de Ville, Freiburg), Kilian Fioretto (Les Montagnards, Broc) oder Benoît Carcenat (Valrose, Rougemont).

Sechsmal lecker!

Das Fleisch des Greyerzer Schwarzfusshuhns verfügt über eher robuste Fasern und eignet sich deshalb für eine langsame Garweise. Ganze Poulets etwa bereitet man idealerweise so zu, dass man sie 10 bis 15 Minuten bei 200-220° C anbräunt und dann während 30 bis 40 Minuten bei 110° C fertiggart. Möchten Sie eine Zubereitung versuchen, die aufsehenerregend ist? Testen Sie einmal Poulet in der Salzkruste! Das Poulet wird unter einer mit Mehl und Eiweiss vermischten Salzkruste im eigenen Saft gegart. Die luftdichte Kruste bewahrt die Textur und den Geschmack des Poulets. Ein wahrer Genuss! Will man nur einzelne Stücke zubereiten, so eignet sich das Kochen sous vide bestens. Dabei wird ein Beutel mit den Stücken drin während 40 Minuten in 63° C warmem Wasser gegart. Will man den Stücken noch mehr Geschmack verleihen, schwenkt man sie anschliessend in einer Bratpfanne während ein paar Minuten in Butter. Einige Chefköche servieren zum Schwarzfusshuhn gerne herzhafte und reichhaltige Saucen mit Trüffeln oder Morcheln, andere wiederum verwöhnen den Gaumen mit bitteren Noten.

Und wo sind die Küken?

Emmanuel Haar züchtet auf der Farm La Belle Luce schon seit mehr als zwanzig Jahren Hühner im Freien. Es ist eine der wenigen Farmen, in denen die Hühner vom Hühnerstall bis zur Fleischbank am selben Ort bleiben. Die frisch geschlüpften Küken kommen nach Epagny, wo sie während drei Monaten – für die Poulets – bleiben, bevor sie ganz in der Nähe des Hühnerstalls geschlachtet werden. Das parierte Geflügel kommt dann in den Direktverkauf in ein 2021 erstelltes Gebäude beim Eingang zur Farm. Der Laden ist geöffnet von Dienstag bis Freitag (jeweils morgens und nachmittags) sowie am Samstagmorgen. Ausserhalb der Verkaufszeiten kann das Geflügelfleisch aus einem Automaten bezogen werden.

Von "Fribourg-regio.garantie" zertifiziertes Geflügel

Die Produkte des Betriebs La Belle Luce sind von "Fribourg-regio.garantie" zertifiziert. Emmanuel Haar produziert so lokal wie möglich. Die Küken stammen aus der Schweiz, der grösste Teil des Futters wird von der Mühle Romont bezogen. Die gesamte Verarbeitung erfolgt vor Ort in Epagny, vom Schlachten der Truten, Hühner und Perlhühner über das Zerteilen bis zum Aufbereiten für den Verkauf. Zehn Angestellte kümmern sich um die Aufzucht, die Verarbeitung und den Verkauf. Neben ganzen Geflügel oder Stücken bietet La Belle Luce auch Terrinen und sogar Geflügel-Cipollatas und -Merguez an.

Die Geflügelpalette ist breit

Ausser im Direktverkauf können die Produkte aus der Belle Luce auch bei zahlreichen Detailhändlern, Metzgern oder Lebensmittelläden in der gesamten Westschweiz bezogen werden. In Epagny ergänzen Geflügelprodukte (verarbeitet oder nicht) aus anderen Betrieben das Angebot im Laden. Während der Weihnachtszeit gibt es auf Vorbestellung schmackhafte Kapaune, daneben auch gefüllte oder entbeinte Wachteln. Meistens ist auch Ente im Angebot. Dieses Jahr hat die Vogelgrippe die Farmen unserer Nachbaren zu Einschränkungen gezwungen, Foie gras dürfte ein seltenes Gut sein in der Festzeit. Wie wäre es, stattdessen die lokale Karte zu ziehen und eine Geflügelleberterrine aufzutischen, fixfertig von der Belle Luce oder in Eigenregie zubereitet?

Webseite: La Belle Luce
Produzentenseite: La Belle Luce