Par Christelle Grangier
L’association Le Radeau à Orsonnens accueille des personnes à la dérive. Dans son atelier boulangerie, on ne façonne pas que du pain, mais aussi l’estime de soi.
Dans l’ancienne ferme rénovée qu’occupe Le Radeau, les 12 résidents s’affairent chaque jour aux différentes tâches qui leur sont confiées. Depuis sa création en 1982, l’institution accueille à Orsonnens des personnes victimes d’addictions en proposant de la thérapie résidentielle. Tous mettent la main à la pâte, dans l’intendance du lieu de vie ou à la boulangerie. On embarque avec Emmanuelle Barboni, directrice de l’institution et Olivier Schmutz, maître socio-professionnel chargé de la boulangerie.
Créer une atmosphère de travail
Lors de son arrivée au Radeau, chaque résident·e bénéficie d’un programme adapté à ses capacités cognitives, psychologiques et à sa gestion du stress. Certains s’occupent de faire la cuisine et certaines tâches ménagères, cinq accueillis·es et deux travailleurs·euses externes sont affectés à la boulangerie. Pantalons de boulanger, t-shirt blanc, charlotte ou coiffe vont de pair avec l’installation professionnelle dont bénéficie le laboratoire. Dans ce cadre sécure – véritable Radeau –, les égratignés·ées de la vie reprennent confiance, réapprennent le sens des responsabilités en exerçant leurs compétences au service des autres.
Utilité publique
L’institution, reconnue d’utilité publique, dépend de l’Etat de Fribourg. Dirigée par Emmanuelle Barboni, psychologue de formation, elle a pour optique de mettre en valeur les potentialités de chaque accueilli·e. Constitué en association, Le Radeau fonctionne avec un comité bénévole présidé par Pierre-Alain Clément. La boulangerie représente à la fois un outil de production et un outil pédago-social. En pédagogue bienveillant, Olivier Schmutz accompagne les accueillis·es dans leur réentraînement aux compétences.
Voguer vers l’autonomie
Quatre étapes jalonnent leur parcours en boulangerie: d’abord une phase d’acclimatation, puis le travail sur la table, ensuite le pétrin et le four. L’accueilli·e qui achève son cheminement en boulangerie effectue même son dernier jour de production sans maître socio-professionnel à ses côtés. Si certains cheminent avec un enthousiasme croissant – Le Radeau a déjà formé des apprentis AFP –, d’autres ne vont pas au bout du parcours. “C’est normal, ça fait partie du processus” rassure Emmanuelle Barboni. Chacun suit son chemin, certains se sont même dirigés vers un apprentissage en boulangerie après leur passage à bord du Radeau.
En toutes circonstances
Maître boulanger et maître socio-professionnel, Olivier Schmutz veille au grain; malgré les changements incessants dans la main d’œuvre et les imprévus, il cherche une constance dans la production. Peu importe les tempêtes ou les coups de tabac, les produits sont attendus par la clientèle. “Les circonstances fluctuantes sont une composante supplémentaire à prendre en compte. Sans compter que dans le parcours en boulangerie, l’étape du four se révèle plus compliquée. La cuisson, c’est tout un art, surtout au four à bois. Il faut l’apprendre et l’adopter”. Il s’agit pour Olivier Schmutz de trouver un équilibre entre la mission sociale du Radeau, le bien-être de l’accueilli·e, et l’aspect commercial de l’opération.
Sur les marchés
Pains cuits au feu de bois, biscuiterie, la production artisanale du Radeau est connue loin à la ronde. Depuis de nombreuses années, l’institution tient trois fois par semaine un stand sur les marchés de Bulle – le jeudi – et de Fribourg – le mercredi et le samedi. De plus, le magasin contigu au laboratoire fait le bonheur des habitants des alentours d’Orsonnens les mardi, mercredi et vendredi en fin de journée.
Levain et feu de bois
Sur l’étal du Radeau se côtoient une multitude de pains, la plupart à base de levain naturel et tous cuits au feu de bois. Des pains qui se gardent longtemps! “Un peu moins croustillant ou moins développé, le pain que nous vendons s’éloigne un peu des standards”, Olivier Schmutz tient à garder ces particularités, “en proposant des produits différents, on se place sur le marché durablement”. Biscuits et flûtes sont par ailleurs mis en vente dans plusieurs commerces de détail. Une fois par semaine, Le Radeau procure également des pains pour les paniers CroQu’terre.
Certifications
Outre les traditionnels mi-blanc, noir, paysan, noix ou céréales, Le Radeau propose également de la Cuchaule AOP, des spécialités de saison ou des pièces de petite boulangerie comme des pains au chocolat ou des escargots aux noisettes. La production du Radeau compte d’ailleurs de nombreux produits certifiés Terroir Fribourg: pains d’anis, croquets, biscuits au vin cuit, flûtes au sel ou à la caméline, pains au levain et tresse.
Donner du sens à la production
L’étape de certification couronne une démarche initiée il y a quelques années qui consiste à travailler de la manière la plus naturelle et la plus régionale possible. La farine – une tonne toutes les deux semaines – est livrée par le Moulin de Romont. Certaines farines spéciales sont moulues à la Ferme de la Tourbière à Sommentier et la caméline parcourt quelques kilomètres depuis l’exploitation de Jean-Marc Pittet à Villarlod. Toutes les matières grasses ont été remplacées par du beurre de la laiterie de Gumefens ou par des huiles végétales suisses. Des fermes de la région assurent la livraison d’œufs, de lait ou de béton. “La certification affirme une appartenance tout en valorisant la production.”
Christelle Grangier, 2021
Page membres : Le Radeau Orsonnens
Site internet: http://www.leradeau.ch/
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Übersetzung : Trait d’Union, Bern