L’été, on en pince pour les grillades

Le grésillement des braises, le fumet alléchant, la douceur d’une journée d’été. Ajoutez à cela une belle brochette d’amis, quelques rafraîchissements et vous disposez de tous les ingrédients pour vivre des instants mémorables. Bien installé sur une terrasse ou en tailleur autour d’un feu, leur dégustation conjugue convivialité et gourmandise. La grande diversité des produits fribourgeois permet de décliner les grillades au gré des circonstances et des inspirations de chacun. 

En termes d’inspiration, l’étal de Laurent Papaux est loin de faire pâle figure. Outre l’assortiment de viandes habituel, plus d’une quarantaine de brochettes et autres pièces marinées garnissent sa vitrine. De plus, le boucher de Marly a l’avantage de proposer un large choix de grillades d’origine fribourgeoise. Confiance et traçabilité, ces atouts sont primordiaux pour le boucher. Rien de tel qu’un bon rôti de porc provenant de l’exploitation de Jean-Pierre Stirnimann à Posieux, d’une bavette de bœuf limousin de Jean-Marc Fragnière à Estavayer-le-Gibloux! Plusieurs éleveurs d’agneaux fribourgeois livrent leur viande à la Boucherie Laurent Papaux. 

Et de l’agneau, la boucherie en a besoin non seulement pour en tirer des pièces goûteuses, mais également pour fabriquer le best seller, toutes catégories confondues, la merguez! “Ces dernières années, elle a pris le pas sur la saucisse de veau”, constate Laurent Papaux. En juin 2017, l’émission A bon entendeur encourage sur la RTS les ventes des merguez de la Boucherie Papaux en vantant leur goût et leur composition. La merguez de Laurent Papaux se veut un produit typé réalisé avec de la la viande de premier choix - ⅔ d’agneau, ⅓ de boeuf - et maigre,  pour éviter que les saucisses ne noircissent. Le feu reste dans le barbecue sans se propager à votre bouche et forcer la rincette au rosé, la merguez de Marly convient à tous les palais.

Comme les merguez, toutes les saucisses sont faites “maison” à la Boucherie Laurent Papaux, idem pour les produits secs et fumés. La boucherie propose même une variante du traditionnel saucisson fribourgeois à préparer minute sur le grill: une brochette composée de trois tranches de saucisson cuit, marinées au poivre, offre à ce classique une alternative goûtue estivale. Au chapitre des spécialités, les brochettes de bœuf façon “charolaise” (le nom vient de la marinade, non de la race de bœuf) valent le détour. Apprêtant intelligemment les parties moins nobles, elles sont composées de cubes de ragoût cuits sous vide au préalable, puis marinés et passés quelques minutes sur le feu. 

Tout comme d’autres secteurs, gastronomiques ou culturels, le monde des grillades subit l’influence américaine. “Depuis deux ans, nous vendons beaucoup plus de ribs (travers de porc), marinés ou non, de flank steak (bavette de bœuf). Mais le véritable boum, c’est celui des burgers! Toutes ces façons différentes permettent de valoriser les “bas” morceaux. Pour les bouchers c’est évidemment très intéressant”, remarque Laurent Papaux. Les manières d’apprêter les pièces ont également évolué: marinades, rubs (marinades sèches composées d’épices avec lesquelles on frotte la viande avant de la cuire), laquages, sauces… autant de variantes mêlant les saveurs qui passionnent les aficionados des braises ou de la plancha.

Question matériel, lui aussi a été influencé par les modes de cuisson outre-Atlantique. De la cheminée de jardin traditionnelle, on penchera plus, pour chez soi, vers des barbecues mobiles. Certains préfèreront la variante à gaz - grill, plancha ou combiné - pour son côté pratique: moins salissant, plus rapide, meilleure gestion de la chaleur. D’autres aimeront davantage le grill à charbon, la saveur inimitable donnée aux aliments et la préparation religieuse de la braise. Le fumoir à l’américaine demande quant à lui une maîtrise particulière, notamment dans le choix du bois utilisé: le goût fumé nécessite un dosage fin pour qu’il vienne juste apporter à la viande ou au poisson une touche originale et plaisante, sans partir sur l’âpreté. 

De son côté, Laurent Papaux a un faible pour le charbon. “Pour la viande, c’est excellent!” Par contre, conseil du spécialiste, il ne faut pas qu’elle soit posée trop près de la braise. “Il faut prendre le temps… Si les pièces de viande sont trop proches du feu, une croûte se forme directement; la viande s’assèche sans cuire comme il faut à l’intérieur”, explique le boucher.  Son péché mignon: la saucisse à rôtir cuite sur la grille... 

Dans la famille Papaux, la boucherie est une histoire de famille. En 1949, deux frères, Gaston et Séraphin fondent leur première boucherie, affaire que leurs fils respectifs reprennent à leur suite et qui deviendra Papaux SA. Laurent Papaux rejoint l’entreprise familiale en 1985, au début de son apprentissage. Dès 1995, il prend congé du monde de la boucherie pour une parenthèse de quinze ans dans la restauration. Après avoir repris du service auprès de Papaux SA, Laurent se sépare de cette société en 2015 d’un commun accord pour s’occuper seul de la boucherie de Marly. Aujourd’hui, Laurent Papaux emploie une quinzaine de personnes pour la boucherie et pour le service traiteur.