Im Sommer haben alle Lust aufs Grillen

Ein angenehmer Sommertag, die Glut knistert, es riecht verführerisch. Dazu ein Schar Freunde, ein paar Getränke, und schon sind die Zutaten für ein unvergessliches Erlebnis beisammen. Ob bequem auf der Terrasse oder im Schneidersitz um ein Feuer, immer verspricht ein Grillabend 
fröhliche Momente und Gaumenfreuden. Die grosse Vielfalt der Freiburger Produkte ermöglicht es, Grillanlässe perfekt an die jeweiligen Umstände und an die Vorlieben der Gäste anzupassen.

Wer sich inspirieren lassen möchte, ist im Geschäft von Laurent Papaux an der richtigen Adresse. Zusätzlich zum üblichen Fleischangebot lassen über 40 Fleischspiesschen und weiteres mariniertes Fleisch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Der Metzger aus Marly hat zudem dem Vorteil, dass er eine breite Auswahl von Grillwaren anbietet, die aus dem Kanton Freiburg stammen. Vertrauen und Nachverfolgbarkeit – das sind für den Metzger Trümpfe, die stechen. Was gibt es Besseres als einen leckeren Schweinebraten aus dem Betrieb von Jean-Pierre Stirnimann in Posieux, als eine Bavette vom Limousinrind aus dem Betrieb von Jean-Marc Fragnière in Estavayer-le-Gibloux! Zudem beliefern mehrere Freiburger Schafzüchter die Metzgerei von Laurent Papaux mit Fleisch von ihren Betrieben.

Und Schaffleisch wird von der Metzgerei nicht nur benötigt, um geschmackvolle Stücke anbieten zu können. Es wird auch für den absoluten best seller verwendet: Die Merguez-Würstchen! «In den letzten paar Jahren haben die Merguez die Kalbsbratwurst überholt», hält Laurent Papaux fest. Im Juni 2017 wurden die Merguez in der Sendung A bon entendeur im RTS empfohlen, und der Geschmack und die Zusammensetzung wurden hoch gelobt. Die Merguez von Laurent Papaux wollen ein charaktervolles Produkt sein, für das erstklassiges Fleisch – ⅔ Lamm, ⅓ Rind – verwendet wird. Das Fleisch ist mager, damit soll verhindert werden, dass es schwarz wird. Das Feuer bleib, dort, wo es sein soll: im Grill. Es gelangt nicht in Ihren Mund, wo Sie es mit einem kräftigen Schluck Rosé löschen müssten… Die Merguez aus Marly machen auch den hintersten und letzten Gaumen glücklich.

Wie die Merguez, so sind sämtliche Würste aus der Metzgerei Laurent Papaux hausgemacht, dasselbe gilt auch für das Trockenfleisch und die geräucherten Produkte. Die Metzgerei bietet sogar eine Variante der traditionellen Freiburger Wurst, die à la minute auf dem Grill zubereitet werden kann: Ein Fleischspiesschen, bestehend aus drei Abschnitten von Kochwürsten, mariniert mit Pfeffer – eine köstliche, sommerliche Alternative zum Klassiker. Kommen wir zu den Spezialitäten: Die Rindsspiesschen nach Charolais-Art (der Name stammt von der Marinade, nicht von der Rinderrasse) lohnen jeden Umweg. Die weniger «noblen» Fleischstücke werden intelligent verarbeitet, das Spiesschen besteht aus Ragoût-Würfelchen, die vorgängig vakuumgegart, anschliessend mariniert und ein paar Minuten gebraten wurden.

Wie alle anderen gastronomischen oder kulturellen Branchen wird auch die Grill-Welt von Amerika beeinflusst. «Seit zwei Jahren verkaufen wir viel mehr Ribs (Schweinsrippchen), mariniert oder nicht, sowie flank steaks («Bavettes» oder Bauchlappen des Rinds). Der veritable Boom sind aber die Burger! Die vielen verschiedenen Arten ermöglichen es, die «minderen» Stücken zu nutzen. «Für die Metzger ist das natürlich sehr interessant» bemerkt Laurent Papaux. Die Formen und Arten, die Burger zu verarbeiten, haben sich ebenfalls entwickelt: Marinaden, Rubs (trockene Marinaden aus Gewürzen, die man vor dem Braten in den Burger einreibt), Lackierung, Saucen… es gibt unzählige Varianten, Aromen zu mischen und damit die Grill- oder Plancha-Fans zu begeistern.

Was das Material anbelangt, wurde Laurent Papaux ebenfalls von den Kochmoden aus den USA beeinflusst. Der «Tatort» hat sich vom traditionellen, fixen Gartengrill immer mehr in Richtung mobile Grills verschoben. Die einen bevorzugen die Variante mit Gas – Grill, Plancha oder kombiniert – und weisen dabei auf den praktischen Aspekt hin (weniger verschmutzt, schneller, bessere Hitzeregulierung). Andere wiederum setzen auf den Holzkohlengrill und damit auf den unnachahmlichen Geschmack, den die – fast religiöse – Zubereitung auf der Glut den Grillwaren verleiht. Der amerikanische Räuchergrill setzt eine besondere Meisterschaft voraus, insbesondere in Bezug auf die Wahl der Holzsorten: Der Rauchgeschmack wird mit einer feinen Dosierung erreicht, nur so erhält das Fleisch oder der Fisch die leichte und angenehmen Rauchnote, ohne dass sie zu dominant wird.

Laurent Papaux selbst steht auf Holzkohle. «Für Fleisch ist das hervorragend!» Der Spezialist schiebt gleich noch einen Rat nach: «Das Fleisch sollte nie zu nahe an der Glut sein. Man muss sich Zeit nehmen… Wenn die Fleischstücke zu nahe am Feuer sind, bildet sich sofort eine Kruste, das Fleisch trocknet aus, ohne im Inneren korrekt gebraten zu sein», führt der Metzger aus. Eine kleine Sünde leistet er sich: Er «kocht» auch schon mal eine Bratwurst auf dem Grill.

In der Familie Papaux hat das Metzgerhandwerk Geschichte. 1949 gründeten zwei Brüder, Gaston und Séraphin, ihre erste Metzgerei, diese wurde von ihren jeweiligen Söhnen übernommen, aus der Metzgerei wurde die Papaux SA. Laurent stiess 1985 zum Familienunternehmen und absolvierte dort seine Lehre. 1995 verliess er die Welt der Metzgerei und war anschliessend während 15 Jahren in der Gastronomie tätig. Nachdem er wieder in das Unternehmen eingestiegen war, schied er 2015 im gegenseitigen Einvernehmen aus der Gesellschaft aus, um sich voll auf die Metzgerei in Marly konzentrieren zu können. Heute beschäftigt Laurent Papaux in seiner Metzgerei und mit seinem Traiteur-Dienst 15 Personen.