Par Christelle Grangier
Dorées, fines et délicatement sucrées, les Merveilles préparées à Carnaval par les boulangers font croustiller l’hiver. La période de Carnaval, précédant l’abstinence du Carême, incite à craquer pour les Merveilles, avant que la gourmandise ne parte en Cendres! Quelques boulangers fabriquent encore de manière artisanale ces friandises traditionnelles inscrites au Patrimoine culinaire suisse.
La Suisse friande de beignets
Dans le canton de Fribourg, on les appelle Merveilles lorsqu’elles ont la forme d’une fleur et qu’elles sont saupoudrées de sucre glace. A la Bénichon, la recette des beignets reste la même, mais sans la forme de fleur à la cuisson et avec une touche de sucre cristallisé pour la finition. Outre-Sarine, on trouve les Fastnachtküchli là où le Carnaval bat son plein à la fin de l’hiver. C’est à Bâle que l’on enregistre la première mention, dans un registre datant de 1445. La production est si populaire et appréciée jusqu’à l’abus qu’elle sera même prohibée quelques décennies plus tard[1]. Heureusement pour les gourmands, les siècles suivants se sont montrés plus cléments envers ces beignets de Carnaval.
Si la tradition est bien installée en Suisse, peu de boulangers s’attèlent encore à ce travail minutieux, supplanté par la fabrication industrielle qui inonde les rayons des grandes surfaces une fois passée la Saint-Sylvestre. Parmi eux, nous avons rencontré Sébastien Périsset qui propose des Merveilles maison au Fournil de Séb à Lugnorre.
Bonne pâte
Entre la mi-janvier et Mardi Gras, il confectionne ponctuellement ces beignets de Carnaval à coup de 50 à la fois; les Merveilles, c’est bon frais. La veille ou l’avant-veille, on prépare la pâte: farine, sucre, oeufs, beurre, crème entière et kirsch sont pétris une vingtaine de minutes, puis mis en boule. “Ma grand-maman chez qui nous faisions les beignets pour la Bénichon avait l’habitude de taper la boule obtenue” se rappelle Sébastien Périsset qui reproduit pour le clin d’oeil ce geste, “pour détendre la pâte”, avant de former des petites boules qu’il laisse reposer jusqu’au lendemain. Lorsqu’il faut étendre la pâte, on s’éloigne de la tradition. Le passage au laminoir en boulangerie remplace la façon traditionnelle d’étendre la pâte sur le genou, sans concession du résultat: la lune ronde obtenue doit être étirée jusqu’à la transparence. La tradition veut qu’on puisse “lire le journal à travers”...
Au bain la lune!
Une autre étape délicate se profile: la cuisson. Sitôt plongé dans le bain de friture d’huile de colza, le disque de pâte frémit, ondule, se boursoufle. Après quelques secondes, le boulanger applique la forme d’une fleur reconnaissable entre toutes et maintient le beignet à la surface du bain avant de le retourner pour obtenir une dorure uniforme. Délicatement sortie de la friture, la Merveille refroidit avant d’être garnie d’une fine pluie de sucre glace. On ne résiste pas longtemps à entamer ces belles fleurs, à l’apéritif accompagnées d’un verre de vin blanc pour certains ou à l’heure du dessert.
Allécher le visiteur
Sébastien Périsset ne se souvient pas d’avoir eu de demande formelle de ses clients pour des Merveilles. Mais lorsqu’elles sont placées sur son étal, elles ne font pas long feu, attisant la gourmandise des chalands. “La fabrication des Merveilles débute au cours de janvier, ce sont les premières spécialités saisonnières de l’année”, explique Sébastien Périsset qui a pris l’habitude de proposer des beignets à ses clients depuis qu’il a repris la boulangerie de Lugnorre en 2016.
Dans le Vully et dans la Broye
“Je ne partais pas pour être patron”, et pourtant le voilà à la tête d’une équipe de 7 personnes, “toutes des dames, un vrai hasard! des boulangères-pâtissières, confiseuses, vendeuses et une apprentie”. Les produits sortis du Fournil de Séb à Lugnorre sont vendus au magasin attenant ainsi qu’à Domdidier, patrie de notre boulanger. Il tient également un stand au marché d’Hauterive (NE) et au marché à Domdidier, organisé les samedis de la belle saison. Parmi les spécialités proposées, on salive devant les traditionnels gâteaux du Vully – salés ou sucrés – et devant un éventail de produits Certifiés Terroir Fribourg: croquets, pains d’anis, Baguette Tradition, tresse et flûtes au beurre. A Carnaval et tout au long de l’année, le boulanger fait des merveilles!
[1]Patrimoine culinaire suisse, https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Fasnachtskuchli-Merveilles-Chiacchiere/413
Site internet: Le Fournil de Seb
Page du producteur: Le Fournil de Seb
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Übersetzung : Trait d’Union, Bern