Dans la Forêt lointaine, si proche des apprenant·e·s

Des maîtres socio-professionnels (MSP) forment et encadrent les apprenant·e·s. Peu de restaurants forment leur personnel aux différents services (à l’anglaise, à la française et au guéridon, ndlr) ainsi qu’aux techniques de découpe, filetage et flambage, explique Alice Egger, gérante de l’établissement depuis février 2021 et responsable du secteur restauration. Lorsqu’on leur demande ce qu’ils préfèrent dans leur métier, Nora, Zoé et Tilhouan sont unanimes : le contact avec la clientèle, leurs sourires et leur bienveillance. Maheva qui suit une formation d’employée en cuisine préfère la mise en place au coup de feu, c’est moins le stress. Un stress tout intérieur car on ne perçoit rien de tel, même si la cuisine est ouverte sur la salle.

Le résultat est au rendez-vous, le restaurant de 54 places, facilement accessible, fait le plein presque chaque midi. A côté du plat du jour, la carte propose deux ou trois entrées, un plat végétarien, une assiette de poisson, une spécialité du moment, trois desserts et un choix de glaces et sorbets faits maison. Ces propositions évoluent au gré des arrivages des produits de saison. En plus de privilégier l’accompagnement et la formation, Dans la Forêt lointaine est certifié par trois labels complémentaires, Restaurant agréé Terroir Fribourg, Fait Maison et Slow Food.

Le restaurant met en effet un point d’honneur à cuisiner des produits locaux (restaurant agréé Terroir Fribourg), de saison et respectueux dans la rémunération et la qualité de la production (Slow Food). Ponctuellement, Dans la Forêt lointaine organise d’ailleurs des événements thématiques : des quinzaines autour d’un produit emblématique – préparation d’apéritifs à base de Gruyère AOP par exemple – ou de fruits et légumes de saison.

Être exemplaire au niveau de la formation passe également par la valorisation des produits – y compris les bas morceaux – et la réalisation sur place de toutes les préparations. Le label Fait Maison n’est pas pris à la légère non plus : Dans la Forêt lointaine élabore tout sur place, y compris les fonds et bouillons, les pâtes et le pain. Plusieurs de ces préparations maison sont d’ailleurs en vente dans l’espace boutique de l’établissement. Pour accompagner les plats, Alice Egger a misé sur une carte des boissons essentiellement fribourgeoises. Des vins du Vully – avec un détour par les Vignobles de l’Etat au Domaine des Faverges – au jus de pommes proposé par Terroir Fribourg, complétés par les bières de la Brasserie des Molettes située à Vaulruz également et les sirops de Sylvie Dupasquier, Dans la Forêt lointaine joue la carte du local jusqu’au bout.

Toutes les boissons ainsi que de nombreuses préparations maison – bouillons, caramels, risottos, soupes etc. – sont disponibles à l’emporter en s’arrêtant à l’espace boutique du restaurant. Chaque jour, les chefs Dominique Dourthe et Michaël Wicht ainsi que les apprentis cuisiniers qu’ils encadrent préparent différentes sortes de pains qui accompagnent les repas servis et sont en vente à la boutique. Ce jour-là, Tilhouan est chargé de la vente. Chaque matin, Alice et sa collègue Téménoujha Sauteur, MSP spécialiste en restauration, prennent le temps d’expliquer à leur équipe les différents mets du jour, pains y compris. Et ce ne sont pas les spécificités qui manquent! Posté à la boutique ce jour-là, Tilhouan explique donc l’assortiment du moment : baguette paysanne – faites attention si vous êtes intolérant au lactose, il contient du lait –, pain princesse – à la mie rosée grâce à l’ajout de betterave –, pain aux graines, pain fribourgeois – avec de la saucisse, du poireau, des oignons et du Gruyère AOP –  ou brioches au charbon végétal agrémentées de macaronade ou d’amandes entières.

Les apprenti·e·s qui entreprennent une formation au CFPS du Château de Seedorf suivent une période d’orientation. Chacune et chacun passe dans les secteurs professionnels proposés par le Centre qui d’emblée les intéressent : blanchisserie, confection, horticulture, exploitation, intendance, commerce de détail, soins et accompagnement, cuisine ou restauration. Selon leurs affinités, les futur·e·s professionnel·le·s choisissent la filière qui leur convient. Le diplôme obtenu dépend de la formation entreprise : CFC (3 ans), AFP (2 ans), FPra (1 an). Ils alternent cours et travail en entreprise, au Centre ou dans une établissement partenaire, voire même en entreprise extérieure au Château de Seedorf. Selon ses besoins, chaque apprenant·e peut être encadré·e au Centre par des enseignants spécialisés, des psychologues ou psychomotriciens. 

Dans la Forêt lointaine met en situation les apprenti·e·s en cuisine et en restauration dès leur première année au Centre. Un magnifique tremplin, pour plonger, accompagné·e et de manière gourmande et durable, dans le monde du travail!

Site internet: https://danslaforetlointaine.ch/
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