Dans la Forêt lointaine, ganz nahe an den Lehrlingen

Die Lehrlinge werden von Lehrmeistern ausgebildet und begleitet. Es existieren nur wenige Restaurants, die ihr Personal in den verschiedenen Servicearten (englisch, französisch, vom Beistelltisch, Anm. d. Red.) und in Techniken wie Schneiden, Filetieren und Flambieren ausbilden, führt Alice Egger aus. Seit Februar 2021 ist sie Geschäftsführerin und zeichnet verantwortlich für den Bereich Restauration. Wenn man Nora, Zoé und Tilhouan fragt, was sie an ihrem Beruf am meisten mögen, sind sich alle einig: den Kontakt mit den Gästen, ihr Lächeln und ihre positiven Rückmeldungen. Maheva, die eine Ausbildung zur Küchengehilfin absolviert, fühlt sich wohler bei der Mise en place als am Herd, das ist weniger stressig. Der Stress wird im Inneren verarbeiten, von aussen ist ihr nichts anzumerken, auch wenn die Küche zum Essbereich hin offen ist.

Der Erfolg ist offensichtlich: Die 54 Plätze des leicht zu erreichenden Restaurants sind fast jeden Mittag vollständig besetzt. Neben dem Tagesmenu stehen zwei oder drei Vorspeisen, ein vegetarisches Gericht, ein Fischgericht, die Spezialität des Tages, drei Desserts und eine Auswahl von hausgemachten Glacen und Sorbets auf der Karte. Die Karte verändert sich je nach saisonalem Angebot von Zutaten. Dans la Forêt lointaine ist nicht «nur» als Ausbildungsbetrieb zertifiziert, es kann auch drei weitere Labels vorweisen: Zertifiziertes Restaurant Terroir Fribourg, Fait Maison und Slow Food.

Das Restaurant legt grossen Wert darauf, mit lokalen (zertifiziertes Restaurant Terroir Fribourg) undsaisonalenProdukten zu kochen und auf eine faire und qualitativ hochstehende Produktion (Slow Food) zu achten. Punktuell organisiert Dans la Forêt lointaine thematische Anlässe: zwei Wochen rund um ein emblematisches Produkt – z. B. Apéros auf der Grundlage von Gruyère AOP – oder um saisonale Früchte und Gemüse.

Will man in der Ausbildung eine Vorbildrolle einnehmen, so ist es unabdingbar, auch die Wertschätzung für die Produkte (und zwar nicht nur für die «edlen») und sämtliche Zubereitungsarten vor Ort zu vermitteln. Deshalb wird auch das Label Fait Maison nicht auf die leichte Schulter genommen: Dans la Forêt lointaine stellt alles inhouse her, inklusive Fonds und Bouillons, Teigwaren und Brot. Mehrere hausgemachte Produkte stehen im Laden zum Verkauf. Bei den Getränken, welche die Gerichte begleiten, setzt Alice Egger einen Schwerpunkt auf Freiburger Erzeugnisse. Weine aus dem Vully-Gebiet – ergänzt mit edlen Tropfen aus den Staatsreben der Domaine des Faverges –, von Terroir Fribourg angebotener Apfelsaft, Bier von der Brasserie des Molettes in Vaulruz sowie Sirups von Sylvie Dupasquier: Dans la Forêt lointaine spielt die lokale Karte konsequent.

Sämtliche Getränke sowie die verschiedenen hausgemachten Produkte – Bouillons, Caramels, Risottos, Suppen etc. – können im Laden erstanden und mit nach Hause genommen werden. Jeden Tag backen die Küchenchefs Dominique Dourthe und Michaël Wicht zusammen mit den Lehrlingen Brote, die zu den Gerichten gereicht und im Laden verkauft werden. Heute zeichnet Tilhouan für den Verkauf verantwortlich. Jeden Tag nehmen sich Alice und Ihre Kollegin Téménoujha Sauteur, ihres Zeichens Lehrmeisterin für den Bereich Restauration, die Zeit, um ihrem Team die verschiedenen Tagesgerichte und Brote zu erklären. Und es gibt zahlreiche Spezialitäten! Der heute im Laden tätige Tilhouan gibt einen Überblick über das aktuelle Sortiment: Baguette paysanne – Vorsicht, falls Sie laktoseintolerant sein sollten, das Brot enthält Milch –, Prinzessinnenbrot – das Brot hat dank der Zugabe von Randen eine leicht rötliche Farbe –, Kernenbrot, Freiburger Brot – mit Wurst, Lauch, Zwiebeln und Gruyère AOP – oder Brioches aus Pflanzenkohle mit Macaronade oder ganzen Mandeln.

Die Lehrlinge, die im CFPS des Châteaus de Seedorf eine Lehre absolvieren, durchlaufen eine Orientierungsphase. Jede und jeder schnuppert in die vom CFPS angebotenen Berufsbereiche hinein, die sie oder ihn am meisten interessieren: Wäscherei, Konfektion, Gärtnerei, Betrieb, Verwaltung, Detailhandel, Pflege und Begleitung, Küche oder Restauration. Entsprechend der Vorlieben wählen die künftigen Berufsleute den Ausbildungsgang, der ihnen am meisten zusagt. Welches Diplom erworben wird, hängt von der gewählten Ausbildung ab: EFZ (3 Jahre), EBA (2 Jahre), PrA (1 Jahr). Schule und Arbeit im Betrieb, im Centre oder einer Partnerinstitution oder sogar einem Betrieb ausserhalb des Châteaus de Seedorf erfolgen im Wechsel. Je nach Bedarf kann jeder Lehrling im Zentrum von spezialisierten Lehrpersonen, Psychologen oder Psychomotorikern begleitet werden.

Dans la Forêt lointaine konfrontiert die Lehrlinge bereits ab dem ersten Jahr mit realistischen Bedingungen in der Küche und im Restaurant. Ein wunderbares Sprungbrett, um begleitet, feinschmeckerisch und nachhaltig in die Arbeitswelt zu springen!

Site internet: https://danslaforetlointaine.ch/
Page membre: Dans la Forêt Lointaine