Par Christelle Grangier
Vous êtes plutôt salé que sucré? Pour Pâques, c’est à la boucherie de Giffers que vous trouverez votre bonheur: Romano Götschmann propose depuis plus de vingt ans des lapins en salami, charcuteries qui ont fait sa renommée dans toute la Suisse. Rencontre avec ce maître boucher créatif et entreprenant!
Chaque printemps, l’étal de la boucherie Götschmann de Giffers prend des allures d’enclos. Peu avant Pâques, les lapins en salami se multiplient dans l’échoppe, un clapier silencieux qui a fait la renommée de l’établissement loin à la ronde. De 70 grammes à 1,6 kilos, il y en a pour tous les goûts et tous les appétits. Les formes aussi varient: lièvre, lapin debout ou accroupi, la parenté avec ses cousins en chocolat est patente.
Remplacer le chocolat par de la viande
L’avènement des lapins de Pâques en salami – Osterhasen – de la Boucherie Götschmann tient d’une anecdote familiale. Petit déjà, Romano n’était pas un grand amateur de chocolat. Sa tasse de thé, on s’en doute, c’était plutôt la viande. Son papa, boucher, décide de lui confectionner pour Pâques un lapin en salami. A son tour boucher quelques années plus tard, Romano qui en a gardé le souvenir hisse cette recette au rang de spécialité maison. En 1997, le jeune boucher gagne même une médaille d’or pour sa première participation au concours Metzgerei-Fachaustellung (MEFA) de Zürich avec cette préparation originale.
Un processus artisanal
Un savant mélange de viandes de bœuf et de porc, macérées dans du vin rouge et un mélange d’épices maisons constituent la base de ces lapins en charcuterie. La préparation est alors moulée dans des formes spécialement conçues pour ces fabrications, puis séchée et fumée, un processus allant de 10 jours pour les plus petits à 80 jours pour les plus gros et qui fait diminuer la masse de 45%.
Aussi à la truffe fribourgeoise
La base est identique pour tous les lapins – Hoppeli, Feldhase, Lachhase ou Koloss. Une partie des Feldhase (lièvres) contiennent de la truffe, cueillie dans le canton de Fribourg par Romano et ses enfants. Le temps de fumage modifie également le goût de la charcuterie: un lapin plus clair aura un goût plus doux. Le processus entièrement artisanal est “fait avec amour”, tient à préciser Romano Götschmann.
Des Pères Noël en salami
Fort de son succès pour la période pascale, la Boucherie Götschmann décline le même principe pour Noël en confectionnant des Pères Noël et des cochons porte-bonheur. Selon les années, ce sont 15’000 à 18’000 pièces – toutes formes confondues – qui sortent du laboratoire de la boucherie de Giffers. Emballés sous vide, les charcuteries sont peintes à la main, des yeux pour les lapins, de la couleur et du doré pour les Pères Noël et cochons. Une clochette est attachée au cou des lapins de Pâques, utilisant près de 10 kilomètres de ruban par année. Dans leur emballage, les lapins se gardent environ trois mois, de la même manière que leurs cousins en chocolat “ni au frigo, ni au soleil”, précise Romano Götschmann.
Les lapins en salami partout en Suisse
Les lapins en salami de Giffers sont vendus dans 120 boucheries dans toute la Suisse. Globus commercialise également ces spécialités dans ses différentes succursales. Les petits formats sont appréciés comme décorations de table à déguster et les grands modèles font merveille lors d’un brunch pascal ou en guise de cadeau.
A croquer!
Du point de vue dégustation, Romano conseille de laisser le lapin en salami “chambrer” après l’avoir débarrassé de son emballage. Selon la grandeur, certains le découperont comme un saucisson traditionnel, d’autres préféreront le mordre directement, façon gendarme (en commençant par les oreilles, bien sûr!). Pour d’autres conseils, il faut demander à la sœur de Romano, Petra qui s’occupe du magasin avec bonne humeur et bienveillance. Car chez les Götschmann, la boucherie c’est une histoire de famille qui dure depuis plus de cent ans! Petra, Romano et Stefan – qui s’occupe du côté administratif – représentent la quatrième génération à la tête de l’entreprise.
Une affaire de famille
C’est en 1918 que Johann Zbinden s’installe à la boucherie de Giffers. Lui succèdent alors ses fils Zily et Ceppi. Elisabeth Zbinden et Raphael Götschmann – les parents de Stefan, Petra et Romano – reprennent à leur tour la boucherie des parents d’Elisabeth pour la confier à leur retraite à leurs enfants. Romano a d’ailleurs fait son apprentissage à la boucherie de Giffers avant de s’en aller à Zürich et à Berne pour sa maîtrise. La formation tient Romano à cœur. Outre former des apprentis au sein de son entreprise, il est membre de la commission d’apprentissage et expert aux examens de CFC depuis plus de quinze ans.
Christelle Grangier, 2021
Page membres : Boucherie Götschmann
Site internet: https://oberland-metzgerei.ch/
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Übersetzung : Trait d’Union, Bern