Par Christelle Grangier
Dès que le vent printanier vient chatouiller les champs de la ferme Werro’s Biohof à Guin, c’est le coup d’envoi d’une saison haute en couleurs pour Carmen et Kuno Werro. D’abord les asperges – vertes et blanches–, suivies directement par les fraises et les myrtilles, de quoi alimenter la vente directe à la ferme bio où les connaisseurs se pressent. Une production entièrement certifiée Terroir Fribourg!
Si ni la bise ni le foehn n’épargnent « Allenlüften », la bien nommée ferme de tous les vents, le sol sablonneux des abords du lac de Schiffenen en font un parfait endroit pour la culture des asperges. A Guin, Kuno Werro en cultive quelque 4 hectares, des vertes et des blanches, une production vendue dans son magasin à la ferme, sur les marchés par l’entremise de la famille Gfeller ou au Panier Bio Fribourg.
3 mois de récolte
Entre Pâques et la Saint Jean le 24 juin, jusqu’à 8 tonnes d’asperges singinoises bio par hectare sont récoltées à Allenlüften. Pour satisfaire à la demande croissante, Kuno Werro a décidé d’élargir son aspergeraie de moitié avec 2 hectares supplémentaires. Depuis leur plantation, il faut attendre trois ans pour que ces plantes vivaces puissent être récoltées et consommées.
Blanches ou vertes, une même souche
Originaire des bords de la Méditerranée, l’asperge est arrivée dans nos régions avec la conquête romaine. Ce légume-tige de la famille des liliacées (comme l’ail ou l’oignon) apprécie les sols légers et bien drainés. Une fois planté, le rhizome – appelé griffe – développe un réseau de racines et de radicelles qui émet des pousses – des turions – qui se faufilent vers la surface. Asperges blanches et asperges vertes proviennent de la même sorte de griffe. Leur couleur est déterminée par le mode de culture choisi. Une fois sorties de terre, les asperges se colorent en violet, puis, se lignifient et verdissent au contact des ultraviolets. Les asperges vertes prospèrent donc dès le ras du sol, assez rapidement pour nécessiter chaque jour une cueillette.
Buttage et paillage
Pour cultiver les asperges blanches, le maraîcher forme des buttes qui sont recouvertes d’un paillage noir afin d’assurer qualité et rendement. Installées à cheval sur les buttes, des machines aident à la récolte d’asperges blanches en soulevant les bâches et en portant les caisses. Une fois qu’une tête d’asperge pointe, la tige d’une est extraite au moyen d’une gouge. Les asperges sont ensuite lavées, égalisées et calibrées tenant compte de leur épaisseur, de leur forme et de l’aspect du légume. Si une machine s’occupe de ces étapes pour les asperges blanches, les vertes sont lavées et triées manuellement avant de rejoindre l’étal de la vente directe dans le local contigu.
Des fraises en self-pick
A partir du mois de juin, du vert et blanc des asperges, la production de la ferme bio des Werro passe au rouge avec l’arrivée des fraises. Plantées sur 2 hectares, une dizaine de variétés assurant des maturités étagées permettent l’auto-cueillette sur 6 semaines durant lesquelles près de 70 tonnes de fraises sont récoltées. Dans le courant du mois de juillet, les myrtilles entrent dans la danse. Ici, pas d’auto-cueillette: comme pour les asperges, la récolte est vendue au magasin et sur les marchés.
Ouvert tous les jours
Kuno Werro cultive également des carottes – dont plusieurs sortes ProSpecieRara –, de l’ail, des oignons et des pommes de terre. Les œufs frais des poules qui caquètent aux pieds des pommiers devant la ferme complètent l’assortiment. Toute la production, labellisée bio depuis bientôt vingt ans et certifiée Terroir Fribourg depuis peu, est disponible tous les jours de 8h à 20h en vente directe à Werro’s Biohof. Le local de vente est organisé comme un self-service avec une caisse automatisée, mais entre avril et juillet, Carmen est présente la plupart du temps pour aiguiller les clients. Un automate situé à l’extérieur propose des produits frais à toute heure.
Le succès de la vente directe
Comme de nombreux producteurs qui font de la vente directe, le printemps 2020 a conduit à une hausse de fréquentation du magasin à la ferme de 50%. “Les clients ont attendu jusqu’à une heure pour accéder au shop” se rappelle Kuno Werro. Il estime que la formule a su plaire aux consommateurs puisque la grande majorité de cette nouvelle clientèle est restée fidèle à ses nouvelles habitudes et se rendent régulièrement à la ferme des Werro. L’agriculteur estime que 70% de sa clientèle vient de la ville de Fribourg ou de ses environs. Il faut dire que l’accès à Allenlüften est ergonomique, à quelques centaines de mètres de la sortie de l’autoroute, dans la direction opposée à la ville de Guin et à la circulation. Une bouffée d’air et de verdure qui fait du bien à la tête et à l’assiette.
Christelle Grangier, 2021
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