Noix de ris de veau, déclinaisons de betteraves crues et cuites, réduction framboise

Ris de veau 

Porter à ébullition environ 1 l d’eau dans une casserole. Ajouter le vinaigre blanc, du sel et les ris. 

Enlever la casserole du feu, laisser tirer les ris pendant environ 5 min puis les rincer à l’eau froide et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Enlever les petites peaux et les vaisseaux. Réserver. 

Ris et jus à la framboise 

Assaisonner les ris. 

Chauffer fortement un peu d’huile dans une poêle. Saisir les ris de veau 3 min de chaque côté. Jeter l’huile de cuisson et ajouter le beurre dans la poêle.

A feu très doux, arroser sans arrêt les ris de veau avec le beurre mousseux, (température à cœur environ 60 °C). Réserver. 

Mouiller, avec le fond de veau et le fond de volaille, la purée de framboises. Faire cuire pendant 30 min environ.

Laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, ajouter le vinaigre de Xérès et rectifier l’assaisonnement. 

Betteraves cuites 

Faire cuire, séparément, à l’anglaise 3 mini-betteraves chioggia, 3 mini-betteraves jaunes et toutes les mini-betteraves rouges. Eplucher puis couper en 4. Réserver.  

Betteraves crues : marinade pickles 

Porter 1 l d’eau à ébullition avec le sucre, le miel et 8 cl de vinaigre de framboise. Laisser frémir pendant 5 min environ. Laisser refroidir.

Éplucher les betteraves restantes puis tailler finement en tranches de 2 cm de diamètre puis réserver dans de l’eau glacée. Tailler les radis rouges. Verser la marinade pickles sur les betteraves crues. 

Coulis de betterave 

Eplucher, mixer dans un blender la grosse betterave rouge cuite avec 4 cuill. à soupe de vinaigre de framboise, assaisonner. 

Finition 

Réchauffer les betteraves dans de la glace de viande. 

Dressage

Dans une assiette, dresser un trait de coulis de betterave, disposer 1 à 2 betteraves cuites de chaque couleur, puis agrémenter de betteraves marinées assaisonnées d’huile, de radis, de micro-pousses et de framboises. Disposer une noix de ris de veau, verser la réduction framboise.

Conseils !

• A accompagner d'un vin Gaïa de la Cave Guillod à Praz-Vully.

Recette tirée du livre : « Les légumes du Pays de Fribourg ». Edition Association Terroir Fribourg.