Entrecôte du Boulevard beurre Café de Paris, purée de panais parfumée à la truffe

Purée de panais

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole avec l'ail jusqu'à une légère coloration noisette. 

Ajouter les rondelles de panais et faire revenir 1 min. 

Verser le lait et attendre l'ébullition. 

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 30 min. 

Passer la purée au robot avec l’huile de truffe, le reste du beurre et le liquide de cuisson, jusqu’à l’obtention d’un résultat lisse. Assaisonner.

L’Entrecôte beurre Café de Paris 

Faire suer l’ail et l’échalote dans le beurre, laisser refroidir. 

Fouetter le beurre au batteur jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. 

Ajouter l’échalote, l’ail et le reste des ingrédients, mélanger. 

Former un rouleau et placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° C.

Dans une poêle, saisir les entrecôtes 1 min des 2 côtés, saler et poivrer. Disposer dans un plat chaud et les placer 5 min au four.

Dresser les entrecôtes sur les assiettes chaudes, poser dessus une rondelle de beurre Café de Paris et garnir de purée de panais.

Conseils !

• A accompagner d'une bière ambrée « La Main du Roi » de la Freiburger Biermanufaktur

Recette de Philippe Roschy

Chef de la Brasserie Le Boulevard 39 à Fribourg