La rhubarbe du Vully, le printemps dans l’assiette!

La simple évocation de la rhubarbe en fera saliver plus d’un: tantôt une fraîcheur acidulée qui réveille les palais engourdis par l’hiver, tantôt une pointe de piquant dans une douceur, tarte, glace, compote, confiture ou yogourt. Ses tiges gourmandes annoncent la couleur: c’est le printemps dans les assiettes!

De l’Asie au Vully, de la médecine à la gastronomie

Le mot rhubarbe vient du latin “rheum barbarum”, littéralement la “racine barbare”. Il y a 5000 ans, les Chinois - les Barbares - utilisaient cette partie de la plante pour ses vertus curatives. Les Anglais importent la rhubarbe en Europe dès le XVIe siècle. D’abord présentée de façon ornementale, il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que les tiges colonisent les cuisines britanniques et peu à peu le continent. Le Vully s’est spécialisé dans la culture de la rhubarbe dans les années 1940.

La rhubarbe du Vully arrose toute la Suisse

Avec ses 15 hectares destinés à sa culture, le Vully est le plus grand producteur de rhubarbe de Suisse. Toutes les tiges récoltées par les quatre maraîchers qui cultivent encore la rhubarbe en masse - entre 200 et 300 tonnes par année - sont destinées à la grande distribution. “Les grossistes nous indiquent le nombre de kilos dont ils ont besoin et nous les livrons le jour même”, explique le maraîcher. Pour satisfaire à une demande de plus en plus précoce des consommateurs, les cultivateurs choisissent des champs orientés plein sud. Dès la première semaine d’avril, la rhubarbe fribourgeoise est prête pour la vente. “En début de récolte, la demande est très forte, alors que le gros de la saison reste le mois de mai”, remarque Alexandre Javet. Puis, les autres champs, orientés différemment, prennent le relai.

Robuste mais gourmande

Cette vivace a montré qu’elle appréciait fortement la terre légère, un brin humide et l’excellente exposition des coteaux surplombant le Lac de Morat. Des tiges gourmandes en eau et en main d’oeuvre! L’entier de la production vulléraine de rhubarbe est assurée par quatre producteurs. “Il y a quelques décennies, chaque agriculteur possédait un coin de vigne et un coin de rhubarbe. Au début des années 2000, nous étions encore une dizaine à la cultiver”, se rappelle Alexandre Javet. Entre bouturage, récolte et sarclages - entre 4 et 5 par année! - , la rhubarbe demande beaucoup de soins manuels, fatigants et chronophages. Par contre, la plante est robuste - elle résiste au gel - et ne nécessite pas ou peu de traitements phytosanitaires.

Un légume en dessert

D’un point de vue botanique, la rhubarbe est considérée comme un légume, même si on la consomme la plupart du temps sucrée. Toxiques, les feuilles de rhubarbe ne sont pas consommées, mais au jardin, elles peuvent agir en décoction comme répulsif à pucerons. La gastronomie se focalise donc sur les tiges qui, vertes ou framboise, ne présentent pas de différence gustative.

Des notes acidulées

Lorsque l’on craque une tige de rhubarbe, le nez distingue directement les notes acidulées et vertes, caractéristiques du légume. Cette acidité intense est la plupart du temps atténuée par l’adjonction de sucre, de miel ou de sirop d’érable. D’autres éléments doux, comme l’amande, la vanille, la crème ou le beurre, se chargent également de lisser son âpreté. Bien que souvent cuite, petits et grands aventuriers du goût tenteront l’expérience de tremper un bâtonnet crû dans le sucre et de le mordre comme si l’on dégustait un bonbon “langue de chat” acidulé. Après la grimace, surprise garantie, les vitamines en plus!

Pour contrebalancer le gras

Si la rhubarbe s’accorde particulièrement bien avec certains fruits comme la fraise, la mangue et l’orange, certains n’hésitent pas à la cuisiner salée. Son acidité répond très bien à des viandes et des poissons gras. Coupée en julienne, elle agrémente à merveille vinaigrettes et sauces à salade. Préparée en chutney, elle relève terrines et fromages de caractère.

Christelle Grangier, mai 2019