Par Christelle Grangier
Le terroir fribourgeois fait saliver les Suisses! Si le Gruyère AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP restent les premiers ambassadeurs, les traditions gastronomiques liées à la Bénichon bénéficient également d’une belle aura complétée par l’image d’Epinal encore vive d’un canton rural au charme bucolique. Visites “extra muros” dans les échoppes de deux membres de Terroir Fribourg, la première à la Fromagerie de la Grenette à Vevey, la seconde à la Fromagerie Dupasquier en plein centre de Genève.
Qu’il pousse la porte de la Fromagerie de la Grenette ou celle de la Fromagerie Dupasquier, le Fribourgeois de passage à Vevey ou à Genève se retrouve à Fribourg. Une enclave, un îlot de terroir. La devanture de la Grenette ne laisse pas de place au doute: à deux pas de la Place du Marché de Vevey, la fromagerie de Nicolas et Jacques Ecoffey, fromagers à la Maison du Gruyère à Pringy, arbore fièrement l’origine de ses propriétaires. Le chaland ne peut pas s’y tromper: il entre chez les Dzo’. Dans sa fromagerie de Genève, outre la décoration qui en dit long sur le terroir qu’il représente, Steve Dupasquier instaure un mode de vie à la fribourgeoise, comme la fermeture le samedi à 16 heures, contre 18h30 pour les commerces genevois. “Et chez nous, les clients sont maintenant habitués: on ne dit pas quatre-vingts, on garde huitante!”, ajoute-t-il en riant.
Accompagner les clients
Habituer la clientèle, c’est le nerf de la guerre pour tout commerce. Lorsque l’on vend des produits auxquels les clients ne sont pas habitués, il s’agit d’abord de les informer, de les leur faire goûter. “Beaucoup ont besoin d’être rassurés. Les clients aiment savoir que nous sommes producteurs de fromage, que nous connaissons notre affaire et sommes à même de leur garantir des produits de qualité”, explique Séverine Ecoffey, responsable de la Fromagerie de la Grenette. Institutrice de formation, elle s’est tournée vers la vente de fromage pour assister son mari Nicolas, copropriétaire de la fromagerie de Pringy et de deux autres échoppes estampillées La Chaudière, dans le bourg de Gruyères et à Fribourg dans Pérolles-Centre. Depuis 6 ans qu’elle s’occupe de la Grenette, Séverine met en pratique tous les jours son don de la transmission, fournissant des informations pertinentes sur les origines, le goût, la fabrication et les spécificités des produits qu’elle propose. En plus d’être convaincus, les clients reviennent, instruits, et demandent des affinages précis de Gruyère AOP ou de Vacherin Fribourgeois AOP. La leçon est bien passée!
Une clientèle exigeante
Même son de cloche à l’autre extrémité du Léman. “La clientèle urbaine se montre très exigeante: elle recherche un lien le plus direct possible avec le producteur. Mes clients demandent la traçabilité, ils sont curieux et cherchent à savoir qui se cache derrière le produit, comment on le fabrique”, explique Steve Dupasquier. Lorsqu’il ne se trouve pas dans sa fromagerie – le jeune homme partage son temps entre Genève et la laiterie-fromagerie de Vuisternens-devant-Romont où il fabrique trois matins par semaine avant de repartir au bout du Léman – Steve peut compter sur trois collaboratrices qu’il a formées à la vente de produits fribourgeois en les emmenant chez les producteurs observer la fabrication. “Il est important qu’elles puissent raconter, témoigner du savoir-faire artisanal ou expliquer la tradition à l’origine du produit”, complète-t-il.
Estampillé Fribourg, gage de valeur
L’image de Fribourg fait vendre, le constat est le même à Vevey ou à Genève. L’imaginaire collectif érige les marqueurs du terroir au rang de promesse d’une qualité supérieure : le paysage fribourgeois, verdoyant, vallonné ou montagneux, les traditions vivantes, les artisans bons-vivants et proches de la nature, autant de valeurs chères aux urbains qui ont soif d’authenticité. A ses clients de la Grenette, Séverine Ecoffey raconte les villages de la Gruyère où sont fabriquées les tommes artisanales dont ils raffolent et d’où vient le lait transformé à Pringy. “Au pied du Moléson” achève de les convaincre. “Mes clients savent que je rentre tous les soirs en Gruyère, ils me voient comme un berger, perdu sur une montagne entre les vaches et les chèvres”, explique Steve Dupasquier. Connaissant ses clients friands de traditions et gourmands de secrets de fabrication, le fromager a poussé l’expérience jusqu’à fabriquer du fromage chaudron au milieu de Genève dans le chalet mobile de la Confrérie du Gruyère. Bredzons, dzaquillons, dégustations, l’événement a fait mouche, les Genevois et les touristes en sont restés cois et en redemandent.
Les clients en raffolent
Steve Dupasquier compte dans sa clientèle un certain nombre de Fribourgeois “expatriés”, de la deuxième ou troisième génération qui connaissent de près ou de loin les produits fribourgeois pour les avoir goûtés ou vu préparer chez leurs grands-parents ou dans leur famille. Outre les Genevois, la boutique située à deux pas de la Gare Cornavin voit défiler des touristes. Le jeune artisan a même eu l’occasion de présenter ses fromages lors de banquets d’organismes internationaux qui lui ont permis de fidéliser une clientèle étrangère résidant à Genève. Séverine Ecoffey voit aussi entrer à La Grenette des expatriés qui travaillent sur la Riviera. “Ces clients achètent différemment, en grande quantité. Ils adorent faire découvrir à leurs amis en visite les produits typiques et profitent d’en envoyer dans leurs familles”, explique-t-elle.
Les AOP en produits phares
Dans les deux boutiques, le Gruyère AOP et la fondue moitié-moitié restent les bestsellers. A Vevey, si la vente de Vacherin Fribourgeois AOP les talonne de près, c’est que Séverine attise la curiosité et les papilles de ses clients. Elle leur explique les affinages, leur fait goûter, les rassure dans la fabrication de la fondue pur Vacherin. Steve mène une croisade similaire, mais vraisemblablement les Genevois sont plus timorés à se lancer dans la confection d’une fondue 100% Vacherin Fribourgeois AOP. Une fois encore, les clichés ont la vie dure!
Faire découvrir les produits fribourgeois
Les assortiments de la Fromagerie Dupasquier et de la Grenette font la part belle à la biscuiterie fribourgeoise. Les gourmandises de la Bénichon se vendent comme des petits pains. “Même la moutarde de Bénichon”, s’étonnent en chœur Séverine et Steve. Et bien sûr, la crème double connaît un succès sans pareil. Passés les classiques, les deux aiment compléter l’assortiment avec des produits fribourgeois moins connus qu’ils choisissent selon les mêmes critères : la qualité, la réputation du producteur et la demande des clients. “Mes clients ont confiance: s’ils voient un produit dans la vitrine, ils savent que c’est de la qualité”, se réjouit Séverine qui a fait découvrir à ses habitués veveysans notamment le Bleu de Fribourg, le Mont-Vully ou des tommes d’Im Fang. Évidemment, des spécialités d’autres cantons – principalement Vaud et Valais – et d’autres pays – surtout la France et l’Italie – garnissent également les étals.
Acheter les produits fribourgeois en ligne
Les produits des deux fromageries sont disponibles sur leurs boutiques en ligne : http://www.lachaudiere.ch/shop/ et https://fromageriedupasquier.ch/ . Tous deux s’accordent à dire que depuis 2020, les commandes se sont nettement intensifiées, soit pour des livraisons, soit pour des retraits aux points de vente. Côté Vevey et côté Genève, les deux boutiques se réjouissent de pouvoir à nouveau faire déguster des produits fribourgeois, Séverine et Steve s’accordent sur le fait que dans l’acte d’achat, les papilles et le cœur sont directement liés.
Christelle Grangier, 2021
Pages membres : La Grenette à Vevey - Fromagerie Dupasquier à Genève
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Übersetzung : Trait d’Union, Bern