Do, ré, mie : une croûte qui chante

Raccourcir les distances que parcourt la farine entre le champ et les mains du boulanger constitue l’un des objectifs de Jean-Louis Mauron lorsqu’il réfléchit à l’élaboration de son pain sâlois. Mais pas que. Une fermentation longue, un façonnage à la main, tant de savoir-faire cultivés par un boulanger qui, jeune retraité, reste au four et au moulin. 

Du blé produit à Sâles et aux environs directs
Actuellement, quelque 70 tonnes de farine sont livrées chaque année Au pain doré pour produire les 250 livres de pain sâlois qui sortent tous les jours du fournil de la boulangerie de Sâles, 330 livres le dimanche. Sur l’étal, une marque au fer mentionnant “Sâlois” annonce la couleur: le blé qui le compose provient de Sâles et des communes limitrophes. Cette idée germe dans la tête de Jean-Louis Mauron au début des années 2000 lorsqu’il apprend que l’un de ses amis agriculteurs produit du blé qu’il livre au Moulin de Romont. Le meunier lui confirme qu’il peut différencier les lots, l’affaire est dans le sac: la boulangerie de Sâles ajoute à son assortiment un pain issu des cultures céréalières locales. Ce pain est d’ailleurs le premier à obtenir la certification Terroir Fribourg lors de son lancement en 2015.  

La magie des levains 
Le blé et ses teneurs demandent des adaptations de la recette, Jean-Louis le pressent. “Je voulais faire un pain qui a du goût, un pain à l’ancienne”, clame-t-il. Il glane çà et là des informations et teste d’autres techniques, des méthodes oubliées. Avec de l’eau, du sucre et de la farine de seigle, il débute alors un levain naturel qu’il nourrit durant 3 ou 4 jours avec de la farine blanche ou mi-blanche. “Très peu de boulangers utilisaient à ce moment-là du levain-chef pour leurs préparations. J’ai dû me renseigner pour savoir comment faire! J’ai essayé, et là, voir cette puissance de levage, c’était magique”, explique l’artisan. Le levain obtenu est vivant, il réagit différemment selon les saisons. Il faut l’apprivoiser, bien le sentir. C’est enfin lorsqu’il est associé au levain traditionnel du boulanger qu’il se développe et apporte à la pâte toutes sa saveur.     
 

Un façonnage à la main 
Ce savant mélange de levains demande une pousse lente et longue dans une chambre tempérée entre 15 et 17°C afin d’éviter que la fermentation ne devienne trop acide. La pâte ainsi levée est détaillée en pâtons. Ceux-ci sont alors façonnés à la main, une étape essentielle à la réalisation du pain sâlois. Il s’agit pour le boulanger de tisser avec la pâte une “peau” extrêmement fine autour du pâton, que l’on plie, détend, replie afin de réaliser une “clé”, une sorte d’ourlet qui maintient cette petite couche autour du pain. Un sacré tour de main du boulanger!  

Des pains reconnus 
Une fois façonnés, les pains sâlois sont marqués au fer sur la croûte. Cette estampille apparaît sur les cinq déclinaisons de “sâlois”, en mi-blanc, noir, complet, paysan et au seigle. Le préféré du patron, “c’est le pain noir sâlois, un pain extraordinaire pour les jours ordinaires”, confie-t-il. Les pains de Jean-Louis Mauron font vite parler d’eux. Lorsqu’est diffusé un reportage de l’émission A bon entendeur sur son pain, le boulanger est submergé de commandes. “Certains clients venaient de Lausanne, Montreux, Neuchâtel ou du Valais pour en acheter”, se rappelle Jean-Louis Mauron. Mais ce dernier a toujours gardé les pieds sur terre: “L’ennemi de l’artisan, c’est le succès: pour maintenir la qualité jour après jour, il faut s’adapter et éviter que le savoir-faire soit dilué”.  

Il faut dire que Jean-Louis a longtemps travaillé seul au laboratoire. Lorsqu’il reprend la boulangerie de Sâles en 1980, seule son épouse le seconde au magasin. Après divers aménagements de son espace de production, l’artisan forme, dans les années 1990, trois apprentis, dont son propre fils. Au fil des ans, il reprend des points de vente dans différents villages. Il tient même une boulangerie à Bulle dont le local est détruit en 2003 par une explosion criminelle. Pas de quoi décourager Jean-Louis Mauron qui tente toujours de rebondir.  

Depuis 2017, Jean-Louis a confié les rênes de la boulangerie Au pain doré à son fils Christian. Ses deux filles Stéphanie et Sylvie sont également de la partie et s’occupent de la vente et de la gestion. Mais le papa n’est jamais très loin! Chaque jour, quatre boulangers ainsi qu’une pâtissière s’affairent au laboratoire. Trois livreurs s’occupent de ravitailler en pains sâlois et autres délices du fournil les nombreux points de vente que régale le Pain doré.  

Christelle Grangier, août 2020 
 

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