Le Terroir s'invite sur votre table de fête

Depuis vingt ans qu'il officie dans les cuisines de son restaurant de Bourguillon, Alain Bächler a toujours mis un point d'honneur à travailler tant qu'il le pouvait avec des produits fribourgeois. En les agrémentant de denrées de luxe ou en les combinant à des mets issus d'autres terroirs, ce Chef étoilé ne tarit pas d'idées pour étonner ses clients.

Le Terroir dans un autre contexte

Ambassadeur de Terroir Fribourg depuis 2018, Alain Bächler prend son rôle à cœur. Loin de se considérer comme un exemple, il se voit plutôt comme un soutien qui met en scène le Terroir de manière différente. « La mission d'ambassadeur consiste, à mon sens, à proposer de nouvelles associations de produits et de cette façon, de mettre en évidence leur typicité », explique-t-il. Alain Bächler, motivé à travailler avec de la marchandise de qualité, est ravi de son étroite collaboration avec les producteurs. Les échanges d'expériences enrichissent chacun ; maraîchers, éleveurs, bouchers, boulangers, vignerons, laitiers, tous avancent ensemble.

« F » comme Fête... et comme Fribourg !

Passant de la parole aux actes, le chef étoilé propose donc un menu festif à base de produits du Terroir, réalisable chez soi. Alain Bächler suggère de débuter avec un Tartare de filet de lapin aux truffes de nos régions et œufs de caille. Nul doute que vous serez conquis par la finesse de la chair du lapin relevée par la truffe – point trop n'en faut – mariée au moelleux des œufs de caille. Pour ceux que le lapin chiffonne, le Chef suggère de le remplacer par du veau, du faisan ou du bœuf. Quant à la truffe prescrite, aucun problème de lui substituer de l'huile de noisette ou de cacahuète et des graines de courge torréfiées. Dans ce premier plat, le Terroir est partout : le lapin provient d'un élevage singinois, les œufs de caille de Mannens et les truffes de la région de Planfayon ou du Gibloux. Alain Bächler découvre la plupart des produits qu'il travaille au marché de Fribourg, dans des foires et parfois par le biais de producteurs qui le contactent et lui proposent leurs spécialités.

Télécharger la recette: Taratre de lapin aux truffes

Réminiscences tessinoises

Le second plat séduira également vos convives. Les Raviolis de courge aux copeaux de foie gras figure souvent sur la carte d'automne du Chef, souvenir du Tessin où il a passé trois ans avant de s'installer à Bourguillon en 1998. Le foie gras cru déposé sur les raviolis encore chauds fond gentiment et apporte à la courge une onctuosité et une gourmandise folles. Les quelques graines de grenade disposées en décor apportent la petite touche d'acidité et de croquant qui taquinent les papilles. Si le foie gras rend le plat festif, on peut toutefois le remplacer par un filet de sandre ou de truite pour jouer tout à fait la carte du Terroir.

Télécharger la recette: Raviolis de courge aux copeaux de fois gras

Poire à Botzi AOP en point d'orgue

Place aux douceurs avec la Tarte sablée à la Poire à Botzi AOP et au vin cuit ! Imaginez une pâte fine, croustillante ce qu'il faut, des Poires à Botzi AOP cuites dans un sirop d'épices, un sabayon légèrement gratiné et le tout agrémenté par quelques touches de vin cuit... C'est cette préparation qui avait valu à Alain Bächler le prix du Mérite culinaire organisé par la Confrérie de la Poire à Botzi AOP en 2014. Le Chef des Trois Tours adore décliner ce fruit et le proposer à sa carte chaque automne, tant dans une préparation sucrée que salée.

Télécharger la recette: Tarte de Poire à Botzi au vin cuit

Accord mets-vins en noir et blanc !

A chaque plat son verre ! Là encore, Alain Bächler et son sommelier Clément Buffetrille ont pioché dans des pépites du Terroir fribourgeois. « Nous sommes très fiers de proposer des vins du Vully à nos clients. La nouvelle génération de vignerons-encaveurs a atteint l'excellence ! », s'enthousiasme le Chef des Trois Tours. Pour accompagner les saveurs du Tartare de lapin, les épicuriens apprécieront un Vully blanc, Cuvée de l'Arzille, de la cave de Jean-Daniel Chervet à Praz. Clément Buffetrille et Alain Bächler suggèrent un grand vin de gastronomie qui sublimera les Raviolis à la courge : un Vully rouge, Initial (2014), signé La Cave du Petit Château à Môtier. Cet assemblage exceptionnel, élevé et affiné 36 mois dans les caves de la famille Simonet, est par ailleurs un vin de garde. Pour clore ce festin en légèreté, quelques bulles de cidre doux Premiers émois, de la Cidrerie du Vulcain à Le Mouret viendront émoustiller vos papilles charmées par le fondant de la Tarte à la Poire à Botzi AOP.

Christelle Grangier, décembre 2018