Kürbisravioli mit Gänseleber-Spänen

Ravioliteig

350 g Mehl - Mehl, Griess, Kurkuma und Salz in einer Schüssel mischen.
150 g feiner Griess
Salz
1 EL Olivenöl
1/2 KL Kurkuma
15 Eigelbe - In der Mitte eine Mulde formen, die geschlagenen Eier und das Öl hineingeben und alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Kürbisfüllung

2 kg Kürbis in Würfel schneiden
5 dl Doppelrahm - Den Doppelrahm einkochen bis er möglichst dickflüssig ist. Beiseite stellen. Die Kürbiswürfel im Salzwasser kochen. Sobald sie weich sind, abtropfen und mit dem eingekochten Doppelrahm im Mixer fein pürieren.
100 g geriebenes Weiss- oder Toastbrot ohne Rinde - 100 g rezenter Gruyère / 2 Eier
Die übrigen Zutaten beigeben und abschmecken.

Ravioli
Den Teig sehr dünn auswallen (1 mm). Mit einer runden Ausstechform Teigrondellen von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Den Rand der Rondellen mit Wasser bepinseln und die Mitte mit Füllung belegen. Mit einer zweiten Rondelle bedecken und an den Rändern festdrücken. In den Kühlschrank stellen.

Anrichten

100 g rohe Gänseleber blättrig schneiden - Die Ravioli unmittelbar vor dem Servieren in Salzwasser kochen, anrichten und jedes Ravioli mit Gänseleberspänen garnieren. Vin cuit / Granatapfelkerne / Zerstossene Pfefferkörner / Fleur de Sel - Mit Fleur de Sel, zerstossenen Pfefferkörnern, Granatapfelkernen und Vin cuit garnieren.

Passende Weine
Vully, Initial, Cave du Petit Château, Simonet, Môtier

Alain Bächler
Botschafter Terroir Fribourg