Par Christelle Grangier
Der Marktstand lässt keinen Zweifel offen: «Der Geschmack von Greyerz» – so stellt sich Gremaud-Fromage in Freiburg und Bulle auf einem Schild vor.
C’est là-haut, tout là-haut les rochers de mes vacances, la couleur de mon ciel et la crème du chalet... [Dort oben, ganz hoch oben sind die Felsen, wo ich meine freie Zeit verbringe, dort ist die Farbe meines Himmels und die dicke Milch des Chalets…]. Das geliebte Land, das zum Herzen spricht, das ist für Christophe Gremaud zweifellos das Greyerzerland mit seinen felsigen Hügeln und grünen Matten. Er erinnert sich, wie er als in Kind in den Sommern auf der Alp der traditionellen Käseherstellung in einem Kessel über dem Holzfeuer beiwohnte, und dass die Arbeit oft streng, aber doch bereichernd war.
Die traditionelle Herstellung steht im Zentrum
Die Erfahrungen auf der Alp prägten ihn so stark, dass er nach Abschluss der obligatorischen Schulzeit in der Molkerei Vaulruz eine Lehre als Käser absolvierte. «Ich erhielt die Gelegenheit, in der Käserei, die noch nicht modernisiert war, die herkömmlichen Methoden zu erlernen, etwa das althergebrachte Anlegen von Molkenkulturen», erinnert sich Christophe Gremaud. Mit dem EFZ in der Tasche kehrt er während zehn Saisons auf die Alp zurück, in Greyerz auf den Gros Mont und in das Vallée du Motélon, aber auch in das Pays-d’Enhaut und in den Jura. «Ich wollte diese Veränderung, um lernen zu können», sagt der Käser.
Von der Pflanze zum Käse
Im Greyerzerland, wo er die meiste Zeit des Sommers verbringt, lernt er die speziellen Eigenschaften jeder einzelnen Alp zu unterscheiden, auf der er Käse herstellt, und er macht sich kundig über den Einfluss der Pflanzen in den Matten auf die Produktion des Gruyère d’alpage AOP und des Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP. Jeder Berg weist eine ganz besondere Flora auf, die abhängig ist von der Bodenbeschaffenheit und der Ausrichtung der Matten. Seine schönsten Erinnerungen? Die Alp Varvalanna (Motélon), die Alp Jeu de Quilles (Gros Mont) und die Alp Groins (Motélon).
Der Geschmack des Verkaufs
In dieser Zeit machte Christophe Gremaud jeweils über den Winter verschiedene Stellvertretungen in Molkereien-Käsereien unten im Flachland, bevor er sich während sechs Jahren um den Verkauf und die Lieferungen der Molkerei Moderne in Bulle kümmerte. Der Kontakt mit der Kundschaft gefiel ihm so gut, dass er zusammen mit seiner Gattin Maryline die Geschäftsleitung des Ladens der Molkerei Moderne in der Passage de l’Union in Bulle übernahm. Wie die anderen Gewerbler in der Strasse – Bäcker, Metzger, Gemüsehändler – betreibt Christophe Gremaud ab 1996 vor der Union-Molkerei einen Marktstand auf den folkloristischen Sommermärkten. 2003 macht er sich in Bulle selbständig und eröffnet seinen Laden an der Route de Riaz, den er bis 2016 betreibt.
Auf den Märkten in Freiburg und Bulle
Seitdem konzentriert er den Hauptteil seiner Arbeit auf den Verkauf von Käse auf den Märkten in Freiburg (mittwochs auf der Place Python, samstags vor dem Rathaus) und in Bulle (donnerstags) – ein Glücksfall für Christophe Gremaud, der schon immer am liebsten draussen arbeitete. Er ist zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter vor Ort. «Wenn die Temperaturen unter –10° C fallen, wird es heikel, aber das passierte bislang erst zweimal, seit ich die Märkte besuche», verrät Christophe Gremaud. Der Käser hat festgestellt, dass das Wetter die Freiburgerinnen und Freiburger nicht vom Besuch des Marktes am Mittwoch und am Samstag abhält. «Es gibt nur sehr wenige Gewerbler im Freiburger Zentrum, viele Kundinnen und Kunden kaufen deshalb die frischen und lokal produzierten Produkte auf den Märkten».
Zu seiner Kundschaft Sorge tragen
Christophe Gremaud schätzt den Kontakt und die Stimmung auf den Märkten, er macht aber auch keinen Hehl daraus, dass es Jahre braucht, um sich seinen Platz zu erobern und langfristig eine treue Kundschaft aufzubauen – eine Kundschaft zudem, die sich seit seinen Anfängen als Käser «auf dem Sprung» stark verändert hat. «Es kommen immer mehr Mütter mit ihren kleinen Kindern an meinen Stand», stellt er ganz zufrieden fest, und er ergänzt, dass er den Kleinen natürlich jeweils ein Stück Käse hinstreckt – «das sind zukünftige Kunden!». Auch die Pandemie hat einen neuen Schub gebracht, eine neue Kundschaft mit neuen «Käse-Bekehrten» und auch in Bezug auf das Verhalten: «Die Kunden halten sich an die Abstandsregeln, sie warten in der Schlange und sind geduldig und höflich», hat der Käser festgestellt. Ein Glücksfall für Maryline und Christophe Gremaud, die sich gerne genügend Zeit nehmen, um die Kundinnen und Kunden zu beraten.
Le Friboua, die Alp-Spezialität mit der speziellen Gremaud-Signatur
Im Schaufenster von Gremaud-Fromage teilen sich die Bestseller Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP den Platz mit dem Friboua, der Spezialität von Christophe, die er selbst ausgetüftelt hat. «Schon immer wollte ich einen Käse kreieren», gesteht er. Sein Wunsch geht in Erfüllung, als er vor ein paar Jahren ein Kontingent Milch vom Chalet Les Marais im Intyamon (Vallée de l’Evi) erhält, das von Andéol und Samuel Barras aus Le Bry betrieben wird. Der auf der Alp hergestellte, halbharte Käse weist einen Fettgehalt von 56-57 % auf, ist crèmig und hat einen sehr blumigen Geschmack, der sich im Mund sehr angenehm anfühlt. Die zwei Tonnen, die jedes Jahr hergestellt werden, werden von Gremaud-Fromages und den Petites Fromagères verkauft, für die Christophe ein paar Sorten selektiert. Den Friboua findet man auch im Sortiment von guten Freiburger Restaurants, so etwa bei Pierrot Ayer.
Ausgewählte Partner
Christophe Gremaud sucht die Käse, die er anbietet, sorgfältig aus. Ein besonderes Augenmerk richtet er auf die Auswahl der Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP. Bei den Gruyères AOP aus dem Flachland holte sich die Käserei Le Crêt den Spitzenplatz, bei den Alp-Gruyères AOP überzeugte ihn jener aus Brenleires-Dessus. Bei den Vacherins von der Alp setzt Christophe Gremaud auf den Troisième des Groins, den Morteys, den Audèches und jenen von La Guignarde. Unter dem Frischkäse findet man in der Auslage die Ziegen-Tommes von Thierry Beaud (Albeuve) und von Charly Boschung; den Serac und die Alpbutter, die auf der Alp Les Groins von Pierre-André Barras hergestellt werden, ausserhalb der Saison liefert diese Produkte die Molkerei La Sionge.
Märkte:
Freiburg, mittwochs auf der Place Python; samstags auf der Place du Bourg
Bulle, Donnerstag morgen auf der Place du Marché
Mitglieder : Gremaud-Fromage
Webseite: www.friboua.ch
© Terroir Fribourg | 2019 - design & code :
parallele.ch & techniconcept.ch
Übersetzung : Trait d’Union, Bern