Nê. Fu. Yâ., die Alpenbiere

Reduktion auf das Wesentliche

Martin Ecoffey wuchs im Intyamon-Tal auf. Seit seiner Jugendzeit verbringt er die Sommermonate auf der Alp, im Chalet de Lys, sogar während der Lehre als Landmaschinenmechaniker, wo er sich nur zwei Wochen Sommerferien herausnehmen konnte. Am allermeisten schätzt er die Nähe zu den Bergen und zu den Tieren, aber auch die Rauheit und den kargen und wilden Lebensstil auf der Alp. Für den jungen Mann ist dieser Rhythmuswechsel enorm spannend und belebend: Ich mag es, dass die einfachen Dinge Zeit brauchen.» So wie das Bier auch. 

Die Fermente

Martin kreiert sein erstes Gebräu gegen Ende der Jugendzeit in der Garage seiner Eltern. Während mehreren Jahren beschränkt er sich auf Chargen von 30 Litern, um Erfahrungen rund um die Gärung zu sammeln, mit den Dosierungen zu experimentieren und seine eigenen Rezepte auszuprobieren. Im Jahr 2016 bricht er zur Alpsaison auf einer Alphütte oberhalb von Jaun auf und nimmt seine Utensilien für einen Brauversuch im Käsekessi mit. Das Ergebnis überzeugt ihn und so beginnt die Idee zu reifen, das Brauen im Kessel über dem Holzfeuer zu systematisieren. Er besucht einen Braukurs in Quebec, um seine Kenntnisse zu vertiefen, und im Jahr 2017 hebt er seine Brasserie de La Grue aus der Taufe.

Auf 1360 m ü. M.

Der geeignete Ort ist rasch gefunden: Seine Onkel besitzen eine Alphütte oberhalb von Les Prés-d’Albeuve. Die Hütte ist von Mai bis Oktober erreichbar und somit bestens geeignet. Als Gegenleistung führt Martin einige Renovationsarbeiten am Gebäude durch, erneuert die Installationen und rüstet das Dach mit Sonnenkollektoren aus. Dann wagt er den Sprung ins kalte Wasser. Obwohl ihn das jahrelange Brauen als Einzeltüftler geprägt hat, scheut er sich nicht, die klugen Ratschläge der Walliser Kollegen der Brasserie Celsius in Ayent zu beherzigen. «Sie hatten ein paar Jahre vorher den gleichen Weg eingeschlagen wie ich; dank unserem Austausch blieben mir einige Fehler erspart.»

Ein Zeitfenster von wenigen Monaten für die Produktion

Martins Brausaison ist relativ kurz. In Jahren mit günstigen Wetterverhältnissen kann er im April beginnen, sobald die Zufahrt zur Hütte schneefrei ist. Dann kann er vor dem Auftrieb des Viehs zwischen Mai und Juni einige Braukessel ansetzen. In der Zeit, in der Tiere im Gebäude untergebracht sind, wird nicht gebraut, erst wieder von Juli bis Oktober, wenn die Tiere in höher gelegene Alpen weitergezogen sind.

Über dem Holzfeuer brauen

Der gesamte Brauprozess und die Gärung finden auf der Alp statt. Wenn das Feuer unter dem Kessel knistert, kann es losgehen. Das Malz wird mit Wasser vermischt und auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt, um Aromastoffe, Zucker und Stärke herauszulösen. Es ist das Malz, das dem Bier die Farbe verleiht. Nach dem Maischen verwertet Martin die zuckerreichen Rückstände, den Treber, als Rinderfutter. Anfänglich sind die Tiere skeptisch, aber sobald sie einmal probiert haben, können sie nicht genug davon bekommen. Der Brausud wird zum Sterilisieren bis zum Kochpunkt erhitzt. Sobald sich die ersten Bläschen bilden, fügt der Brauer einen Teil des Hopfens bei, der Aroma- und Bitterstoffe liefert und somit die Bitterkeit der Mischung bestimmt. Kurz vor Ende des Brauvorgangs rundet Martin das Gebräu mit einer zweiten Hopfenzugabe ab. Die ätherischen Öle, die zu diesem Zeitpunkt freigesetzt werden, unterstützen die Konservierung und verleihen den Bieren, je nach Sorte, einen blumigen oder fruchtigen Geschmack.
 

Ein Neuanfang

Nach dem Abkühlen wird die Flüssigkeit im Tank mit Hefe geimpft, sodass die Gärung einsetzen kann. Am Ende der Gärphase wird das Bier in Flaschen abgefüllt. Dieser Arbeitsschritt erfolgt in Montbovon, in den neuen Räumlichkeiten der Brauerei. Ab September 2021 beginnt für die Brasserie de La Grue eine neue Ära. Neben der Sommerproduktion von Alpenbier startet Martin Ecoffey in Montbovon mit der Herstellung eines Ganzjahressortiments. Seiner Philosophie bezüglich der Herkunft der Rohstoffe bleibt er jedoch treu: «Ich bemühe mich um biologische Zutaten aus der nächsten Umgebung.» Seinen Hopfen kauft er bei einem Produzenten in der Broye-Ebene und die Braugerste bezieht er aus der Region Bavois (VD), wo sich die nächstgelegene Mälzerei befindet. Die ersten «Unterland»-Biere gibt es ab Oktober 2021 zum Probieren.

In guter Gesellschaft

Martin Ecoffey kann auf Unterstützung aus seiner nächsten Umgebung zählen. «Meine Partnerin Amélia hilft mir und unterstützt mich jeden Tag. Neben ihrer Arbeit verfolgt sie meine Projekte und hört mir zu.» Martins Schwester Julie hat die Etiketten für die Flaschen entworfen und die Website der Brasserie de La Grue gestaltet. Sein Bruder Florian unterstützt ihn in den Bereichen Verkauf und Marketing als «strategischer Berater und Verkaufscoach».

Wo findet man die Biere der Brasserie de La Grue?

Die 33 cl Flaschen mit Nê. (Stout, dezent bitter, leichte Rauch- und Kaffeenoten), Fu. (Amber, blumig, fruchtig) und Yâ. (Blond, intensiv und ausgewogen) sind in zahlreichen Dorfläden und Restaurants, hauptsächlich in und um Gruyère erhältlich. Die aktuelle Verkaufsstellenliste – aktualisiert auf der Website der Brauerei – wird von Monat zu Monat erweitert, sodass die Brasserie de La Grue auf ihrem Weg zum Erfolg kaum aufzuhalten ist.

Webseite: www.brasseriedelagrue.ch