Christelle Grangier
Der Freiburger Winzer bittet zu Tisch: Vorschläge für festliches Trinken und Essen unter dem Weihnachtsbaum und mit lokalen Produkten.
Nach dem Sankt Nikolaus, mit seinen würzig schmeckenden Leckereien und dem Glühwein ist es bereits an der Zeit, an die Festessen vom Jahresende zu denken. Terroir Fribourg lässt Ihnen das Wasser (und den Wein) im Mund zusammenlaufen: Wir schlagen Ihnen Menus mit lokalen Freiburger Produkten vor, die Ihre Gäste begeistern werden. Dazu liefern Ihnen Weinbauern aus der Region Tipps, welche Getränke diese Menus perfekt abrunden. Etienne Javet, Önologe (dipl. ing. FH) und Winzer/Encaveur in Lugnorre, hat sich bereit erklärt, sein Fachwissen zur Verfügung zu stellen. Zu den bodenständigen Vorschlägen von Terroir Fribourg nennt er Weine, die bestens dazu passen. Ist Ihr Gaumen startbereit? Dann los, lasset uns singen und anstossen, meine Freunde!
Willkommenstrunk
Lasset Pauken und Trompeten erklingen! Was kann es Besseres geben als einen Chasselas, um das Apéro zu lancieren! Ob er nun aus Cheyres oder Vully stammt, der Chasselas ist so oder so die ideale Wahl, um den Gaumen auf das Festessen einzustimmen, ohne ihn gleich zu überlasten. Wer die für die Romandie so typische Rebsorte einmal von einer anderen Seite kennenlernen möchte, kann zu einem Chasselas Nature greifen – z. B. den Alloy (Christian Vessaz, Cru de l’Hôpital) oder zu einer «orangen» Variante, bei der die Traubenhäute eine gewisse Zeit lang mazerieren, um ihre Tannine abzugeben – z. B. Or du temps (Javet & Javet, Lugnorre). Um Abwechslung hereinzubringen, empfiehlt Etienne Javet auch, es einmal mit einem Traminer zum Apéro zu versuchen – wieso nicht den neuen von Christian Vessaz, Cru de l’Hôpital? Im Vully wird der Savagnin rose aromatique gekeltert, bei dem auf den prononcierten Zuckergehalt verzichtet wird, der für seinen elsässischen Cousin, den Gewürztraminer, typisch ist. Stattdessen weist der Savagnin eine breite Palette von blumigen, fruchtigen und würzigen Aromen auf.
Sprudelnde Blasen für die Atmosphäre
Nur ein paar Winzer bieten Schaumweine an, Etienne Javet gehört dazu; die Abfüllungen unter dem Namen Les attachés, ein Blanc dePinot noir, gehen jeweils rasch über den Ladentisch, jedenfalls ist das Lager bis 2022 leer. Weshalb also nicht den Horizont erweitern und einmal einen der Gourmet-Cidres aus der Cidrerie du Vulcain in Treyvaux versuchen? Rose de Torny, Brute de Rue, die Geschmacksknospen anregende Cuvées (neben anderen) mit einem starken Freiburger Einschlag, die Sie überzeugen und in Stimmung bringen werden! Auf Seiten Hopfen & Malz schäumt das Freiburger Terroir richtiggehend vor kleinen, feinen Brauereien – Boss’beer, La Brasserie du Dzô, Jùscht’s, Fri-mousse, Freiburger Biermanufaktur, Gartacus oder die Brasserie des Ecureuils – bieten alle hervorragende Spezialitäten.
Etwas zwischen die Zähne kriegen
Den Appetit mit einem Getränk anregen ist ganz gut – dazu einen Happen zu schnausen noch besser! Die Freiburger Produzenten halten ein grosses Sortiment von Wurstwaren, Käse und Bäckereiwaren bereit, die dem Apéro das besondere Etwas verleihen: eine Wurst mit Nüssen (A la Ferme, Ponthaux), eine Rohwurst von Black Angus (Boucherie du Mouret, Philippe Künzli), ein salziger Gâteau du Vully (Boulangerie Guillaume, Sugiez oder Fournil de Séb, Lugnorre), Salzstangen (Le Radeau, Orsonnens), Leindotter-Bricelets (Le Domino Sàrl, Epagny) oder Sérac mit Bärlauch (Laiterie de Grandvillard).
Entrées
Die traditionellen Entrées, die man auf den festlich gedeckten Tischen findet, passen wunderbar zu Freiburger Weinen. Sei es eine Terrine von Chez Denis, serviert mit Cuchaule AOP, oder eine geräucherte Forelle des Pisciculture de la Gruyère oder des Gottéron: Etienne Javet empfiehlt in jedem Fall einen Freiburger – den von der Domaine Derron in Môtier z. B. oder einen Sauvignon blanc – den von der Cave du Petit-Château in Praz. Bleiben wir im Kanton Freiburg mit den Vorspeisen, so können wir uns auch ein Œuf parfait mit Trüffeln vorstellen – serviert mit einem Pinot Gris aus der Cave de la Tour in Môtier – oder Schnecken im Gehäuse mit Knoblauchbutter und Kräutern (Schneckenpark, Gurmels), begleitet von einer Cuvée de l’Arzille blanc aus der Domaine Chervet in Praz. Grundsätzlich empfehlen wir keinen Wein zu Salat, aber bei einem Nüsslersalat mit Wachteleiern (Marc Plancherel, Saint-Aubin) machen wir eine Ausnahme und geniessen dazu einen Coup de Joran, einen Œil de Perdrix der Association des vignerons broyards.
Hauptgang
Jetzt gehts zum Pièce de résistance… Chambrieren Sie schon einmal den Rotwein, der Hauptgang steht an! Geflügel aus dem Greyerzerland, von der Ferme de la Belle Luce (Patte-Noir-Poulet, Truthahn, Perlhuhn) passt am besten zu einem Pinot noir – z. B. zum Sang des Bourguignons von Schmutz Vins in Praz. Rotfleisch: zum Filet Wellington empfiehlt sich ein Gamaret, entweder vom Château de Praz oder von den Freiburger Staatsreben. Ein am Knochen gereiftes Côte de bœuf (Boucherie Deillon, Romont) wird perfekt begleitet von einem Pinot noir aus Mur, dem im Eichenfass gekelterten Aimeterre von Javet & Javet oder einer im Barrique gereiften Assemblage aus roten Rebsorten– Initial von der Cave du Petit Château à Môtier; und Syrus von der Cave aux hirondelles in Praz unterstreicht den ausgeprägten Geschmack von Lammfleisch (Vitagneau in Cheyres und Bergerie du Prareman in Enney). Les Roches grises, eine Assemblage der Domaine de Chambaz in Môtier schliesslich ist die ideale Begleitung für ein Filet mignon mit Kruste.
Fleischlos
Falls Ihnen der Sinn steht nach Teigwaren von Laudato sì, empfehlen wir dazu den Merlot der Cave Guillod in Praz. Zum Risotto mit Freiburger Safran passt ein Chardonnay der Cave du Vieux-Praz bestens. Suchen Sie Ideen für weitere Gerichte? Terroir Fribourg hat im Herbst 2021 ein Buch herausgegeben, in dem das Gemüse, das im Kanton angebaut wird, die Hauptrolle spielt. Gemüsebauern und Freiburger Küchenchefs haben eine ganze Reihe von tollen Rezepten herausgetüftelt und verraten diese im Buch weiter…
Und jetzt zu den Käseplättchen
Bitteschön, an Weihnachten darf der Käse nicht fehlen! Dem cremigen Charakter des Vacherin Fribourgeois AOP kommt ein trockener und lebendiger Weisswein entgegen, etwa ein gut gelagerter Chasselas. Falls Sie Blauschimmelkäse auftragen (aus Grangeneuve oder aus der Laiterie de Pont-la-Ville), wird Sie ein Likörwein (Une Seconde avant la fin, Javet & Javet, Lugnorre) positiv überraschen. Bei Weich- oder Frischkäse ist ein Pinot noir ein Muss!
Ein kleines Schlückchen zum Abrunden?
Für den Ausklang des Festessens stehen mehrere Möglichkeiten offen. Man kann bei den Produkten aus den Rebbergen bleiben und einen Dessertwein geniessen – la Goutte d’or aus der Domaine Chervet in Praz – oder einen anderen Weg einschlagen, in das Obstfach wechseln und zu in unseren Landen gebrannten Wässerchen greifen, etwa zu einem regionaltypischen Schnäpschen aus Büschelibirnen AOP. Wenden Sie sich zwischendurch auch ihren lieben Kleinen zu, die auf das Öffnen der Geschenke warten und sich mit Apfelsaft oder Sirüpli schadlos gehalten haben – und nehmen Sie sich ein Beispiel an ihnen, der nächste Morgen kommt nämlich bestimmt…
Christelle Grangier, Dezember 2021
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Übersetzung : Trait d’Union, Bern